Розробка раціональної технології кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії
Вантажиться...
Дата
2006
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Автореферат дисертації. Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологічні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин –к-карагінан, LM пектин – к-карагінан, желатин – LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Встановлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Досліджені фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час зберігання цукерок з комбінованими корпусами.
Аuthor's abstract of dissertation. The dissertation is dedicated development of rational technology of candies with the combined corps which are formed by the method of co-extrusion. For the creation of certain structures of candies masses the used complex mixtures of hydrocolloids. The technological properties of the hydrocolloids and mixtures: gelatin – kcarrageenan, LM pectin – k-carrageenan, gelatin – LM pectin have been determined. The technological regimes of preparation of the whipped masses with the use of mixture of hydrocolloids have been investigated. The regimes of preparation of candy mass on the basis of binary mixtures have been investigated. It has been installed that candies masses possess thixotropic characteristics, and at forming by the method of co-extrusion after the removal of loading their structure is restored. The physical and chemical, structurally-mechanical, organoleptical and microbiological indexes which have been investigated. It takes place during storage of candies with the combined corps.
Аuthor's abstract of dissertation. The dissertation is dedicated development of rational technology of candies with the combined corps which are formed by the method of co-extrusion. For the creation of certain structures of candies masses the used complex mixtures of hydrocolloids. The technological properties of the hydrocolloids and mixtures: gelatin – kcarrageenan, LM pectin – k-carrageenan, gelatin – LM pectin have been determined. The technological regimes of preparation of the whipped masses with the use of mixture of hydrocolloids have been investigated. The regimes of preparation of candy mass on the basis of binary mixtures have been investigated. It has been installed that candies masses possess thixotropic characteristics, and at forming by the method of co-extrusion after the removal of loading their structure is restored. The physical and chemical, structurally-mechanical, organoleptical and microbiological indexes which have been investigated. It takes place during storage of candies with the combined corps.
Опис
Ключові слова
ко-екструзія, co-extrusion, гідроколоїд, бінарні суміші, цукерки з комбінованими корпусами, hydrocolloid, binary mixtures, candies with the combined corps, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Кияниця, С. Г. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кияниця Світлана Геннадіївна ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2006. – 20 с.