Стійкість кольору варених ковбас
Вантажиться...
Дата
2004
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Утворення нітрозопігментів у м’ясопродуктах, зокрема варених ковбасах, залежить від реакції середовища і уповільнюється внаслідок зсуву величини рН м’ясної системи в лужний бік. Для дослідження стійкості кольору нами запропонована модифікована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрізів м’ясопродуктів після їх експозиції.
Formation nitrozo-pigments in meat products, including in boiled sausages, depends on the reaction medium and be slowing due to the shift in the pH value of the meat to the alkaline side. To investigate the stability of the color, we proposed a modified spectrophotometric method of determining the characteristics of meat products slices after exposure.
Formation nitrozo-pigments in meat products, including in boiled sausages, depends on the reaction medium and be slowing due to the shift in the pH value of the meat to the alkaline side. To investigate the stability of the color, we proposed a modified spectrophotometric method of determining the characteristics of meat products slices after exposure.
Опис
Ключові слова
нітрозопігменти, nitrozo pigments, кольороутворення, м’ясна сировина, величина рН, варені ковбаси, фосфатна суміш, харчова композиція, formation of color, raw meat pH, boiled sausage, phosphate mixture, food composition, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Осейко, М.
Стійкість кольору варених ковбас / М. Осейко, І. Страшинський, Г. Гончаров // Харчова і переробна промисловість. — 2004. — № 6(298). — С. 20-21.