Нові ковбаси з м’ясом птиці
Вантажиться...
Дата
2011
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці. Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту.
As a result of this work found a technological solution using crude mustard oil in the production of cooked sausages structured based poultry. Use of mustard oil in the recipe cooked sausages increases resistance to oxidative damage mince and improves the biological value of the product due to a better balance of fatty acid composition. Shelf life of sausages extended from 5 to 7 days without compromising functional and technological parameters of the product.
Опис
Ключові слова
варена ковбаса, термін зберігання, антиокиснення, гірчична олія, boiled sausage, shelf life, anti-oxidation, mustard oil, горчичное масло, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пешук, Л. В. Нові ковбаси з м’ясом птиці / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська // Мясной бизнес. - 2011. - № 1. - С. 67–69.