Дослідження теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена дослідженню теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування в умовах закладів ресторанного господарства. Представлено результати досліджень впливу масової частки вологи дріжджового кулінарного напівфабрикату на зміну енергії фазового переходу при заморожуванні та розморожуванні. Для формування оптимальної кріотропної структури дріжджових напівфабрикатів і отримання з них булочних виробів високої якості підібрана оптимальна вологість тіста. The work is devoted to the study of thermal characteristics of semi yeast during freezing and thawing in institutions restaurants. The results of studies of the impact of mass fraction of moisture yeast culinary semi-energy change of the phase transition during freezing and thawing. For the formation of the optimal structure of yeast kriotropnoyi finished and getting them buns quality optimum humidity test.
Опис
Ключові слова
заморожені дріжджові кулінарні напівфабрикати, заморожування, розморожування, енергії фазового переходу, frozen yeast culinary semi-freezing, thawing, energy phase transition, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Дослідження теплофізичних характеристик дріжджових напівфабрикатів в процесі заморожування та розморожування / Й. Й. Роглєв, А. В. Гавриш, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2013. – № 2 (99). – С. 3-6.