Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив високометоксильованого та низькометоксильованого пектину на основні показники якості макаронних виробів, виготовлених з додаванням висівок. Визначено оптимальне дозування пектину. Вивчено вплив пектину на процеси тістоприготування і сушіння та на форми зв’язку вологи з матеріалом в макаронному тісті з висівками.
An influence of a high methoxyl pectin and a low methoxyl pectin on the main factors of value of macaroni products, made with mill offals, was researched. The optimal pectin dosage measurement was determined. Its influence on the processes of dough-making and drying, also forms of connection between moistness and the material on pasta dough, made with mill offals, was studied.
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, пшеничні висівки, ізотерми сорбції-десорбції, пектин, форми зв’язку вологи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, macaroni products, wheat middling, sorption-desorption isotherms, pectin, forms of humidity bonds
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами / В. Г. Юрчак, Г. В. Карпик, Я. О. Гордієнко // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. - Вип. 42. – Т. 1. – С. 242-246.