До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
На основі вивчення кінетики полів вологості та температури тіста-хліба представлена картина внутрішнього тепловологоперенесення при випіканні хліба. Складено баланс вологи для кінцевого етапу випікання. Встановлено, що внутрішня рухома межа зони випаровування має температуру кипіння води при відповідному тиску і проходить глибше внутрішньої межі скоринки. Аналіз кінетики процесу дозволяє зробити висновки про шляхи його оптимізації.
On the basis of analysis of kinetics of fields of humidity and temperature of test — bread the picture of internal carry of heat and weight is updated at batch of bread, the balance of moisture for a final stage of batch is compounded. Is established, that the internal mobile border of a zone of vaporization has a boiling temperature of water at the conforming pressure and passes more deeply to inner boundary of peel. The analysis of kinetics of process allows making conclusions about paths of his optimization.
On the basis of analysis of kinetics of fields of humidity and temperature of test — bread the picture of internal carry of heat and weight is updated at batch of bread, the balance of moisture for a final stage of batch is compounded. Is established, that the internal mobile border of a zone of vaporization has a boiling temperature of water at the conforming pressure and passes more deeply to inner boundary of peel. The analysis of kinetics of process allows making conclusions about paths of his optimization.
Опис
Ключові слова
термовологопровідність, тісто-хліб, зона випаровування, переміщення вологи, вологість, температура, випікання хліба, поглиблення зони, підведення теплоти, хліб, conductivity of a heat and moisture, surge, paste — bread, zone of vaporization, carry of heat and weight, moving of a moisture, humidity, temperature, batch of bread, internal carry of heat and weight, intake of a heat, recess of a zone, bread, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Сидоренко, С. І. До питання про внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні хліба / С. І. Сидоренко // Наукові праці НУХТ. – К., 2008. - № 25, Ч. 2. – С. 63-64.