Оптимізація технологічних режимів виробництва макаронних виробів з добавками антиоксидантної дії
Вантажиться...
Дата
2000
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлено, що руйнування провітаміну А при виготовленні макаронних виробів виявляється більшою мірою на тих стадіях технологічного процесу, де відбувається аерація повітрям й окиснення β-каротину. Математична залежність кількості бета-каротину від досліджуваних факторів свідчить про позитивний вплив соєвого лецитину й температури води на його збереження, а збільшення вологості тіста призводить до його руйнування.
Found that the destruction of the pro-vitamin A in the manufacture of pasta appears more on the stages of the process, where the aeration and oxidation of β-carotene. Mathematical dependence of β-carotene from the investigated factors shows a positive effect of soy lecithin and water temperature on its persistence and increase in humidity of the dough leads to its destruction.
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, β-каротин, лецитин, вологість тіста, температура води, математичні моделі, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, macaroni product, β-carotene, lecithin, humidity of the dough, temperature of water, mathematical models
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Оптимізація технологічних режимів виробництва макаронних виробів з добавками антиоксидантної дії / В. Г. Юрчак, Т. І. Левадна, В. О. Хрутьба // Харчова і переробна промисловість. - 2000. – № 2-3. ‒ С. 39–40.