Влияние пектинсодержащих добавок на формы связи воды в макаронном тесте
Вантажиться...
Дата
1998
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Установлено, что при внесении пектинов в тесто большее количество воды, в сравнении с контролем, поглощается осмотически. При внесении овощных порошков уменьшается количество влаги макро- и микрокапилляров, и увеличивается количество адсорбционо связаной воды за счет большей удельной поверхности овощных порошков в сравнении с мукой.
Found that if you make the dough with pectins a lot of water, compared with the control, osmotically absorbed. In the dough with vegetable powders the quantity of water macro- and microcapillaries is decreased, and increases the amount of water bound by the adsorption due to the bigger specific surface area of vegetable powders in comparison with flour.
Опис
Ключові слова
макаронное тесто, овощные порошки, пектин, дериватограммы, macaroni dough, vegetable powder, pectin, derivatograms, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Волощук, Г. И. Влияние пектинсодержащих добавок на формы связи воды в макаронном тесте / Г. И. Волощук, В. Г. Юрчак, В. В. Манк // Вибротехнология - 98. - 1998. - Вып. 8, Ч. 2. - С. 103–106.