Дослідження впливу борошна круп’яних культур на кислотонакопичення в безглютеновому тісті
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дослідженно залежність зміни кислотності в безглютеновому тісті під час бродіння, залежно від виду борошна в рецептурі. Встановлено, що в тісті з борошном круп’яних культур, внаслідок інтенсифікації процесів бродіння підвищується кінцева кислотність тіста, що позитивно впливає на смакові властивості хліба. The dependence of the change in acidity of gluten-free dough during fermentation, depending on the type of flour in the recipe. Found that in the dough of flour cereal crops, due to the intensification of processes of fermentation increases the acidity of the dough, which has a positive effect on the taste of the bread.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, целіакія, борошно круп’яних культур, кислотність тіста, gluten-free bread, celiac disease, flour groats crops, acidity of dough, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Грищенко, А. М. Дослідження впливу борошна круп’яних культур на кислотонакопичення в безглютеновому тісті / А. М. Грищенко, Л. І. Удворгелі // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 78-а наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2012 р.: матеріали конф. – К. : НУХТ, 2012. – С. 72-73.