DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6980

Название: Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте
Другие названия: The influence of improvers on colloidal processes in the macaroni dough
Авторы: Юрчак, Вера Гавриловна
Yurchak, Vera
Ключевые слова: макаронное тесто
студнеобразователи
коллоидные процессы
формы связи влаги
предельное напряжение сдвига
макаронне тісто
драглеоутворювачі
колоїдні процеси
форми зв’язку вологи
граничне напруження зсуву
macaroni dough
gelling agents
colloidal processes
water bond forms
limiting shear stress
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2002
Библиографическое описание: Юрчак, В. Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте / В. Г. Юрчак // Хлебопечение России. – 2002. – № 5. – С. 41–42.
Краткий осмотр (реферат): Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Встановлені форми зв’язку вологи з матеріалом на дериватографі, а також в процесі зневоднення макаронного тіста на установці Мак-Бена, вивчено вплив драгле утворювачів на міцність тіста за показником граничного напруження зсуву і на його адгезію. Встановлено, що драгле утворювачі сприяють збільшенню кількості міцнозв’язаної вологи в макаронному тісті і досягненню оптимального співвідношення міцності тіста та його пластичності Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/6980
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
yvgvudnkpvmt.pdf1,9 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback