Встановлення впливу екстракту чорного та зеленого чаю на піноутворювальну здатність цукрової білково-збивної маси
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті запропоновано виробництво білково-збивних тортів, тістечок та печива із застосуванням екстрактів чорного та зеленого чаю. Підібрані оптимальні рецептурні композиції для досягнення найкращої піноутворювальної здатності білково-збивного напівфабрикату та органолептичних показників готових виробів. Встановлено вплив температури на процес екстрагування та концентрації екстракту на піноутворювальну здатність.
In this article is suggsted the production of albumen-whipped cakes and biscuits with the addition of extracts of black and green tea. Optimal recipe composition were selected for achievement the best foamforming ability of albumen-whipped semifabricate and the best figures of ready-made goods. The temperature influence on process of extraction and concentration of extract upon foamforming ability was determined.
Опис
Ключові слова
білково-збивний напівфабрикат, піноутворювальна здатність, екстрагування, піноутворення, відновлення, albumen-whipped cake mix, foamforming ability, extraction, foam, recovery, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дорохович, А. М. Встановлення впливу екстракту чорного та зеленого чаю на піноутворювальну здатність цукрової білково-збивної маси / А. М. Дорохович, Л. П. Прилуцька, В. В. Бадрук // Наукові праці ОНАХТ. – 2009. – Т. 1, № 36. – С. 186–190.