Вплив поверхнево-активних речовин та камедей рослинного походження на якість хліба
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Юрчак, Віра Гаврилівна
Паливода, Світлана Дмитрівна
Волошин, С. В.
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У роботі досліджувався вплив камедей рослинного походження і поверхнево-активних речовин на якість хліба і процес черствіння. Встановлені оптимальні дозування камедей для поліпшення якості хліба та запобігання процесу черствіння. Сумісне використання камедей та ПАР є більш ефективним порівняно із застосуванням лише камедей і дає змогу зменшити дозування останніх.
This work investigated the influence of plant origin gums and surface active agents to the quality of bread and the process of its growing stale. It was established the optimal dosage of gums for improving the quality of bread and delays the process of its growing stale. To use gums and surface active agents are more effective to compare with the usage of barely the gum and give the opportunity to reduce the dosage of the latter.
Опис
Ключові слова
камеді рослинного походження, поверхнево-активні речовини, питомий об’єм хліба, формостійкість, процес черствіння, gums of the vegetable origin, surface active agents, specific volume of bread, stability of shape, process of the staling, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Вплив поверхнево-активних речовин та камедей рослинного походження на якість хліба / В. Г. Юрчак, С. Д. Паливода, С. В. Волошин // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – 2007. – Т. 2, № 30. – С. 176–179.