Розроблення технології морозива з цукрозамінниками
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено температуру замерзання сумішей для морозива з цукрозамінниками. За допомогою методу ортогонального композиційного планування другого порядку науково обгрунтовано оптимальні склад та параметри процесу фризерування суміші. За допомогою диференційно-скануючої калориметрії встановлено, що введення до складу морозива з цукрозамінниками сиру кисломолочного дозволяє підвищити масову частку зв’язаної вологи. Методом високоефективної рідинної хроматографії встановлено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками. Досліджено амінокислотний склад морозива з фруктозою і сиром кисломолочним. Комплексний показник якості для морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним має значення 0,93-0,98, що відповідає оцінці «відмінно».
Investigated the freezing point of ice cream mixtures with sweeteners. Using the method of orthogonal composite planning a second order to prove scientifically the optimal composition and process parameters fryzeruvannya mixture. Using differential scanning calorimetry revealed that the introduction of ice cream with sweeteners, milk cheese can increase the mass fraction of bound moisture. HPLC method established carbohydrate composition of ice cream with sweeteners. Studied the amino acid composition of fructose and cream cheese yogurt. Comprehensive Quality Score ice cream with sweeteners, yogurt and cheese matter 0,93-0,98 corresponding evaluation "excellent".
Опис
Ключові слова
сир кисломолочний, технологія, цукрозамінники, фруктоза, глюкозно-фруктозний сироп, acid cheese, technology, sweeteners, fructose, glucose-fructose syrup, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Осьмак, Т. Г. Розроблення технології морозива з цукрозамінниками : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.04 / Осьмак Тетяна Григорвна ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2013. – 24 с.