Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7464
Title: Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів
Authors: Шаран, Лариса Олександрівна
Keywords: біологічна ефективність
носії йоду
хлібобулочні вироби
неорганічні солі йоду
йодовані білки
продукти переробки морських водоростей
ступінь втрат
biological efficiency
transmitters of iodine
bakery products
inorganic salts of iodine
iodinetreated protein
products of seaweed processing
degree of loses
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2006
Citation: Шаран, Л. О. Обгрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 / НУХТ. - К., 2006. - 20 с.
Abstract: Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морсь- ких водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медикобіологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.
The thesis is devoted to the development and rational technology iodization bakery. A comparative assessment of inorganic (iodide and potassium iodate) and organic (iodinated proteins, processed fruit drinks-cal algae) carriers iodine as raw bakery production with not only technological, but also biomedical and economic aspects. To determine the mass fraction of iodine in the media and finished products used inversion-voltammetric method (device ABA-2). The degree of loss of iodine in certain stages of the process of preparation of bakery products based on specified what dosage yodvmisnyh supplements. The effect of iodine on the media quality of bread on the course of microbiological, biochemical processes in the semis, their structural and mechanical properties. Developed and approved with registration in UkrCSM Sun on iodinated bakery calculated socio-economic efficiency of new products and proven in a clinical setting their biological effectiveness.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/7464
Appears in Collections:05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
sharan.pdf327.37 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.