Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлений суттєвий вплив плазмохімічно активованої води на процеси, зумовлені хлібопекарськими властивостями пшеничного борошна. Визначено, що використання води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, сприяє підвищенню бродильної активності та зниженню осмочутливості хлібопекарських пресованих дріжджів. Досліджено біохімічні процеси, що протікають під час бродіння напівфабрикатів, і доведено прискорення його дозрівання. Встановлене поліпшення структурно-механічних властивостей тіста. Визначені особливості зв’язку вологи в тістовому напівфабрикаті та вивчена мікроструктура тіста при використанні плазмохімічно активованої води. Визначені оптимальні параметри тістоприготування за удосконаленою технологією.
Your significant effect on plasma activated water processes caused by baking properties of wheat flour. Determined that the use of water, exposed to contact nonequilibrium plasma promotes fermentation activity and reduce osmochutlyvosti baking pressed yeast. Investigated the biochemical processes that occur during fermentation foods, and proven to accelerate its maturation. Installed improved structural and mechanical properties of dough. The features due to moisture dough semis and studied microstructure test using plasma activated water. The optimal parameters tistopryhotuvannya for advanced technology.
Опис
Ключові слова
хлібопекарські дріжджі, хлібобулочні вироби, плазмохімічно активована вода, пшеничне борошно, bakery yeast, bakery products, plasma-chemically activated water, wheat flour
Бібліографічний опис
Миколенко, С. Ю. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням плазмохімічно активованої води : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів" / Миколенко Світлана Юріївна ; НУХТ. - К., 2012. - 21 с.