Перспективи використання гливи в м'ясних продуктах
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В теперішній час в раціоні харчування населення України постає проблема білкового дефіциту. Тому актуальним і перспективним є створення нових видів м’ясних виробів комбінованого складу оздоровчого-профілактичного призначення шляхом введення білоквмісної рослинної сировини, збалансованої за амінокислотним складом, зокрема їстівних грибів Pleurotus (глива).
В білках плодових тіл гливи виявлено 18 амінокислот, вісім з яких - незамінні. Домінуючими є лізин, триптофан, треонін і валін. Глива містить 20 % вуглеводів, багата вітамінами (С, РР, В1, В2, В3, В6, С, D, Е). Відзначається високим вмістом макро - і мікроелементів (К, Р, Na, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Mn), які безпосередньо виконують регуляторну функцію в обміні речовин і є основним матеріалом для кісткової тканини.
Тому використання гливи в м'ясних продуктах свідчить про перспективність вибраного напряму та проведення подальших досліджень для подолання проблеми білкового дефіциту в раціоні харчування.
At the present time in the diet of the population of Ukraine faces the problem of protein deficiency. Therefore, relevant and promising is the creation of new kinds of meat products combined personnel of health-improving and prophylactic by introducing белоксодержащего vegetable raw materials, balanced amino acid composition, in particular of edible fungi fungi (oyster).
The protein fruit bodies of oyster mushroom found 18 amino acids, eight of which are irreplaceable. Dominant are lysine, tryptophan, threonine and valine. The oyster contains 20 % carbohydrates, rich in vitamins (C, PP, B1, B2, B3, B6, N, D, E). It is noted a high content of macro - and microelements (K, G, Na, Ca, Mg, S, Fe, Zn, Mn), which directly perform a regulatory function in the exchange of substances and is the main material for bone tissue.
Therefore, the use of oyster mushroom in meat products testifies about the prospects of the chosen direction and conduct further research to address the problem of protein deficiency in the diet.
Опис
Ключові слова
гриб Pleurotus (глива), білки, незамінні амінокислоти, вітаміни, макро – і мікроелементи, edible mushroom Pleurotus (oyster), proteins, indispensable amino acids, vitamins, macro - and microelements, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Корихалова, О. М. Перспективи використання гливи в м'ясних продуктах / О. М. Корихалова, О. Є. Москалюк // Технічні науки : стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей : програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції, 20-21 березня 2013. – С. 66-67.