Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки
Вантажиться...
Дата
2006
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур.
The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.
Опис
Ключові слова
тісто, заморожені напівфабрикати, клейковина, мікроструктура тіста, здобне тісто, бездріжджове тісто, ты, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, dough, freezing half-finished dough, gluten, microstructure the dough, pastry, unleavened dough
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки / В. І. Дробот, О. Ю. Шевчук // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 4 (17). – С. 18-19.