Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за
спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння.
− Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки,
молоді та спорту України, Київ, 2012.
Теоретично обґрунтовано біологічну цінність плодів дерену шляхом
ідентифікації та встановлення концентрації фенольних, ароматичних речовин і
амінокислот.
Показано вплив попередньої обробки плодів та їх м’язги на ступінь
вилучення біологічно активних речовин у сік та екстракт.
Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку, екстрактів,
виноматеріалів і вин з плодів дерену та купажованих з грушевими.
Вибрано найкращі технологічні прийоми обробки м’язги дерену та груші
ферментами фруктозим та пектиназа для максимального виходу соку та вмісту
в ньому фенольних сполук.
Встановлена економічна ефективність виробництва сухого та десертного
вин з використанням плодів дерену та груші.
Dissertation for a candidate of Technological Sciences on speciality 05.18.05 – The technology of sugary substances and fermentation products – The National University of Food Technologies of Ministry of Education, Science, Youth and Sports of Ukraine, Kyiv, 2012.
Theoretical substantiation of the biological value of the fruit of cornel by its
identification and definition of the concentration of fenol and aromatic substances and amino acids.
The effect of preliminary treatment of fruit and their pulp on the degree of
extraction of the biologically active substances into juice and extract is shown.
Organoleptical and physical – chemical indicators of juice, extracts, wine
materials, native cornel wines and those mixed with pear wines are studied. The best technological methods of treatment of the pear and cornel’s pulp with enzymes of pectinase and fructozyme with the aim of getting the maximum yield of juice and the highest content of polifenol compounds are chosen.
The economic efficiency of technological methods of dry and dessert wines
production with the pear and cornel fruit is defined.
Опис
Ключові слова
ароматичні сполуки, плоди дерену, груші, м’язга, сік, екстракт, виноматеріали, вина, біологічно активні речовини, феноли, амінокислоти, aromatic compounds, fruit of cornel, pear, pulp, juice, extract, wine materials, wines, biologically active substances, fenols, amino acids
Бібліографічний опис
Гайдай, І. В. Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності : автореф. дис...канд. техн. наук: 05.18.05 / Гайдай Ірина Володимирівна ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2012. – 20 с.