Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів
Вантажиться...
Дата
2002
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за
спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний
університет харчових технологій, Київ, 2002.
Робота присвячена удосконаленню технології натуральних
безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур
мікроорганізмів, що входять до складу, так званого, “чайного гриба”. Виділено
консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, до складу якого входять
чисті культури дріжджів Zygosaccharomyces fermentati V та оцтовокислих
бактерій Acetobacter xylinum V при співвідношенні їх у середньому 1:100.
Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу зброджування
чайно-цукрового сусла даним консорціумом. Вміст комплексу збалансованих
за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає
передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні.
Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну
документацію на безалкогольний напій “Віталон”, технологію якого засновано
на використанні культури Medusomyces gisevii V. Для збільшення терміну
зберігання напою розроблено режими його теплової обробки, при яких
зберігаються біологічно активні речовини та високі органолептичні показники
напою. Результати медико-біологічних досліджень підтверджують доцільність
використання напою “Віталон” як профілактичного, загальнооздоровчого та
екологічно безпечного.
Thesis for the grade of candidate of technical sciences on the specialty
05.18.07 – Technology of brewing products. – Nationality University of Food
Technologies, Kyiv, 2002.
Work is dedicated to the improvement of technology of natural non-alcohol
beverages with using of non-traditional cultures of microorganisms, which are the
compounds of so-called “Tea mushroom” (Kombucha). A consortium of
microorganisms Medusomyces gisevii V, composed of a pure cultures of yeasts
Zygosaccharomyces fermentati V and acetous bacterium Acetobacter xylinum V in
the correlation of 1:100 has been apportioned. The optimal technological parameters are fixed for the process of a tea-sugar
must brewing. The brewing is initiated by re-pressed consortium. The composition of
the bio-active compounds is convenient enough to be used in treating and
prophylactic nutrition.
The necessary normative-technical documentation for the non-alcohol
beverage “Vitalon” has been developed. The technology of this beverage is based on
the using of the culture Medusomyces gisevii V. In order to increase the terms of
stability the time and the temperature rates are fixed. Bio-activ compounds and high
organoleptic indices are stable.
The results of medical and biological researches are confirming the
expediency of using the “Vitalon” as prophylactic and the beverage of general use.
Опис
Ключові слова
оздоровчий, технологія, напій бродіння, лікувально-профілактичний, prophylactic, product of brewing, technology
Бібліографічний опис
Вітряк, О. П. Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 "Технологія продуктів бродіння" / Вітряк Оксана Павлівна ; НУХТ. - К., 2002. - 21с.