Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба

Abstract

Робота присвячена вирішенню актуальної проблеми – удосконаленню способу виробництва житнього хліба з підвищеним вмістом мінеральних речовин для попередження ризику виникнення хвороб, пов’язаних з дефіцитом таких мікронутрієнтів, як йод та залізо. Встановлено, що ефективним збагачувачем є порошок ламінарії, оптимальна кількість якого складає 5% до маси борошна. Внесення анісу дозволяє покращити органолептичні показники збагаченого хліба та зменшити час виброджування закваски. Ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних речовинах за рахунок вживання 100 г збагаченого хліба склав: для йоду – 45%, для заліза – 49,3%, для магнію – 25%, для кальцію – 14%. Це дозволяє віднести розроблений харчовий продукт до категорії функціональних. The paper is devoted to solving the actual problem - improving the mode of production of rye bread with a high content of minerals to prevent the risk of diseases associated with deficiency of micronutrients such as iodine and iron. It was found that kelp powder is effective enrichers, the optimum amount of which is 5% by weight of flour. Adding anise improves the organoleptic properties of enriched bread and reduce the fermentation starter. The extent of the daily requirement of minerals through the use of 100 g of enriched bread made: for iodine - 45%, for iron – 49,3%, for magnesium - 25%, for calcium - 14%. This can be attributed new product to category of functional food products.