Дослідження структурно-механічних властивостей кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
За результатами структурно-механічних досліджень обрано раціональні концентрації модифікованих крохмалів, ПАР та жиру для кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Paper deals with research of modified starches from paraphine maise by production of «Ingredion» (Germany) — TERMFLO, THErMtEST that are oxypropilied dyclorphosphates and potato starch that is traditional raw in technology of semifinished products for first dishes.
Analysis of rheological curves shoes that all types of starches create structural systems. The highest strength of structural links and supermolecular structure is present at system of modified structure from paraphine maize. Observed data is used in creating of receipt of culinary semifinished products for soups puree.
On the results of rheological research the rational concentrations of modified starches, SAS and oil for culinary semifinished products of soups puree have been determined.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, кулінарний напівфабрикат, рецептурна композиція, модифікований крохмаль, culinary semifinished products, receipt composition, modified starch, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Дослідження структурно-механічних властивостей кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О. С. Пушка, А. В. Гавриш, О. В. Нєміріч та ін. // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 49-55.