Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 46350

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 14 з 14

Нові надходження

Аналітичні методи оцінки ступеня термічного оброблення молока
(2025) Іщенко, Віра Миколаївна; Квітковська, Надія Петрівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Іщенко, Микола Володимирович
В статті розглянуті регламентовані та довідникові методи оцінки термічної обробки молока, які розділені на дві групи: перша група включає визначення ступеню денатурації та інактивації термолабільних компонентів, друга група базується на виявленні речовин, які утворюються в процесі термічної обробки. Щодо аналітичних методів оцінки термічної обробки, то в переважній більшості це такі цільові методи аналізу як високоефективна рідинна та йонна хроматографія, імуноферментний аналіз, капілярний електрофорез. Є дослідження, в яких, як методи аналізу, використовують спектроскопію ближньої ІЧ-області та флуоресцентну спектроскопію. Перспективними можуть бути дослідження по визначенню йонного кальцію у молоці, яке зазнало термообробки. In order to reduce the number of microorganisms in drinking milk, inactivate some enzymes that can cause defects in the taste and texture of the product, as well as extend the shelf life of milk, its heat treatment is used. The article considers regulated and reference methods for assessing the heat treatment of milk. They are conven tionally divided into two groups: the first group includes determining the degree of denaturation and inactivation of heat-labile compo nents, and the second group is based on the detection of substances formed during heat treatment. The first group includes the determi nation of alkaline phosphatase enzymes, lactoperoxidase and whey proteins: α-lactalbumin and β-lactoglobulin. The second group in cludes the determination of substances formed as a result of the Maillard reaction: furosine, carboxymethyl-lysine, 5-hydroxyme thylfurfural, and lactulose. The quantitative characteristics of the cor responding heat treatment markers are characterized. As analytical methods for assessing heat treatment, such targeted analysis me thods as high-performance liquid and ion chromatography, enzyme linked immunosorbent assay, capillary electrophoresis were consi dered. These methods require lengthy sample preparation proce dures, are laborious and expensive. As an alternative to these me thods, studies are described in which, as analysis methods, near-IR spectroscopy and fluorescence spectroscopy are used. Promising may be studies on the determination of ionic calcium and total cal cium in milk samples and discrimination of sample content on this basis, since the calcium content depends quite strongly on heat tre atment and milk processing processes. It was concluded that a reli able assessment of the degree of heat treatment, possible violations in the technological process and detection of a counterfeit product should be based on the use of several markers and should include a multivariate approach to data processing. The criteria for choosing a particular method for determining the degree of heat treatment of milk should be the suitability of the method for achieving the set goal, its versatility, and the sensitivity of the analysis.
Вміст 5-гідроксиметилфурфуралю та сироваткових білків як маркер температурної обробки молока
(2025) Нагорічна, Яна Василівна; Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Микола Володимирович
Метою роботи було вивчення можливості використання вмісту загального (потенційного) та вільного 5-гідроксиметилфурфуралю (HMF) та сироваткових білків як потенційних маркерів для встановлення та контролю термічної обробки молока. Основними завданнями дослідження було встановити вміст 5-гідроксиметилфурфуралю, сироваткових білків, а також розчинного триптофану у зразках молока різної термічної обробки та проаналізувати можливі кореляції, що можуть прослідковуватися між даними показниками. The purpose of the work was to study the possibility of using the content of general (potential) and free 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and whey proteins as potential markers for the installation and control of the heat treatment of milk. The main tasks of the study were to set the content of 5-hydroxymethylfurfural, serum proteins, as well as soluble tryptophan in milk samples of different heat treatment and analyze possible correlations that can be traced between these indicators.
Визначення вмісту 5-гідроксиметилфурфуралю в зразках молока з різним ступенем термічної обробки
(2025) Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Нагорічна, Яна Василівна; Іщенко, Микола Володимирович
5-Гідроксиметилфурфураль (5-HMF), що утворюється в молоці за рахунок реакції Майяра, може бути цінним індикатором ступеня термічного оброблення, оскільки ця речовина повинна бути відсутня в натуральному необробленому молоці, а в процесі теплової обробки вміст 5-HMF зростає. Вміст 5-гідроксиметилфурфуралю визначали з використання високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) в обернено-фазовому режимі. Одержані наступні результати: для натурального незбираного молока вміст потенційного 5-HMF лежить у межах 10-40 мкг/кг, для пастеризованого -80-130 мкг/кг, ультрапастеризованого -160-250 мкг/кг, стерилізоване молоко показує ще вищий вміст у межах400-500 мкг/кг, а для пряженого та сухого молока кількість сягає більше 1000 мкг/кг.Таким чином визначення 5-HMF може бути потенційним маркером на термічну обробку молока. 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), which is formed in milk due to the Mayar reaction, can be a valuable indicator of the degree of heat treatment, since this substance should be absent in natural untreated milk, and in the process of heat treatment the content of 5-HMF increases. The content of 5-hydroxymethylfurfural was determined by the use of highly effective liquid chromatography (top) in inverse-phase mode. The following results are obtained: for natural whole milk, the content of a potential 5-HMF lies within 10-40 mcg/kg, for pasteurized -80-130 mcg/kg, ultra-pasteurized -160-250 mcg/kg, sterilized milk/kg/kg. Milk reaches more than 1000 mcg/kg. Thus, the definition of 5-HMF can be a potential marker for the heat treatment of milk.
Використання процесів екстракції у харчовій промисловості
(2025) Яковенко, Захар Русланович; Квітковська, Надія Петрівна
Екстракція широко використовується в харчовій промисловості та має велике значення при аналізі рослинної лікарської сировини. Щоб одержати чисті цільові компоненти, екстракти, добуті за допомогою різних екстрагентів, піддають додатковому очищенню від нехарчових домішок. Extraction is widely used in the food industry and is of great importance in the analysis of vegetable medicinal raw materials. To obtain pure target components, extracts obtained with various extractants are subjected to additional cleaning of non -food impurities.
Вплив термообробки на вміст Магнію в молоці
(2025) Циганок, Камілла Дмитрівна; Квітковська, Надія Петрівна
Магній є одним з найважливіших макроелементів в організмі людини, який відіграє значну роль у багатьох біохімічних процесах. Молоко та молочні продукти є одними з основних джерел харчового магнію. Приблизно дві третини Mg знаходяться в сироватковій фазі, тоді як подібна частка кальцію знаходиться в колоїдній фазі, пов’язаній з міцелами казеїну. Це говорить про те, що Магній більш термолабільний порівняно з Кальцієм тому, що сироваткові білки є більш чутливими до впливу високих температур. Вміст Mg у фракціях жиру та сироваткового білка різко знижується після термічної обробки. Теплова обробка спричиняє зниження розчинності магнію, яка збільшується з рівнем термічної обробки. Magnesium is one of the most important macronutrients in the human body, which plays a significant role in many biochemical processes. Milk and dairy products are one of the main sources of food magnesium. About two -thirds of Mg is in the serum phase, while a similar proportion of calcium is in the colloidal phase associated with casein mycels. This suggests that magnesium is more thermolaibil than calcium because serum proteins are more sensitive to high temperatures. The content of Mg in fat fractions and whey protein is sharply reduced after heat treatment. Thermal treatment causes a decrease in magnesium solubility, which increases with the level of heat treatment.