Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 48079

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Реструктуровані шинкові вироби із збагаченим білковим складом та використанням натурального барвника
(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Артюх, Ірина Василівна; Михавко, Тамара Романівна; Жук, Вікторія Олександрівна
В основу наукової роботи була поставлена задача розроблення рецептури реструктурованих шинкових виробів з покращеним вмістом амінокислотного складу та заміною штучного нітриту натрію на натуральний барвник. Під час аналізу хімічного складу сировини та за допомогою програмного забезпечення було розраховано та відпрацьовано рецептури реструктурованих шинкових виробів з різним вмістом білкової композиції (БК).
Удосконалення технології дрібно-кускових напівфабрикатів з використанням стартових культур
(2023) Марков, Владислав Тарасович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Подовження терміну зберігання м’ясних дрібношматкових напівфабрикатів дасть можливість не лише уникнути процесів заморожування та розморожування для деяких видів продуктів, але і значно розширити асортимент виробів з високими споживчими якостями, високою біологічною цінністю та ефективністю. Стартові культури для м’ясної промисловості можна описати, як життєздатні мікроорганізми, що додаються безпосередньо до м’ясної сировини для подовження термінів зберігання, підвищення безпечності та/або підвищення органолептичних характеристик м’ясного продукту. Основна роль молочнокислих бактерій полягає у швидкому виробництві молочної кислоти з цукрів (зазвичай глюкози), доданих до фаршевої суміші або присутніх у сировині.
Удосконалення технології реструктурованих шинок підвищеної біологічної цінності
(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Ірина Василівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Використання білкового комплексу та натурального барвника у складі реструктурованих шинок
(2020) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Жук, Вікторія Олександрівна; Рибачук, Олег Ігорович
Метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, нами досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури з метою забарвлення реструктурованих шинкових виробів з м’ясної сировини з низьким вмістом міоглобіну.
Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з використанням стартових культур
(2023) Дзига, Євген Сергійович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Актуальність удосконалення технології м’ясних посічених напівфабрикатів із застосуванням стартових культур може бути вагомим кроком до створення продуктів, які б були краще пристосовані для змін в логістичних ланцюгах, що в свою чергу обумовлені як пандемією, так і нестабільними процесами в економіці України та світу в цілому. Стартові культури можна охарактеризувати як препарати з великою кількістю клітин, що включають один тип або суміш кількох мікроорганізмів, які додають до харчових продуктів, щоб скористатися перевагами сполук або продуктів, отриманих від їх метаболізму або ферментативної активності.