Інституційний репозитарій
Національного університету харчових технологій
ISSN 2310-8282
Розділи
Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.
Нові надходження
Розширення асортименту м’ясних продуктів для геродієтичного харчування
(2024) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ониско, Валентин Русланович; Яцук, Іван Віталійович
Раціональне харчування – це повноцінне харчування людей з урахуванням статі, віку, характеру праці, кліматичних умов та інших чинників. З метою отримання м'ясних продуктів, що відповідають фізіологічним нормам харчування літніх людей науковці рекомендують розроблення нових та вдосконаленні наявних рецептур і технологій паштетів, багатих на дефіцитний для таких вікових груп вітамін В12. Треба відмітити, що вітамін В12 має здатність зберігатися при будь-якому способі приготування їжі. Качина печінка містить білки (до 20%), жири (до 40%, холестерин – 0,5%), також значну кількість вітамінів: РР, В (1,2,5,6,9,12), D, А. Качина печінка є одним із найбільш концентрованих природних джерел вітаміну B12, лідирує серед м`ясної сировини за наявністю вітаміну А – ретинолу. ЇЇ вживання рекомендують при лікуванні зору, серцево-судинної системи, нирок
Обґрунтування технології кулінарних м’ясних напівфабрикатів з використанням сочевиці
(2024) Руденко, Вячеслав Валерійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Одним з шляхів створення нових м’ясопродуктів підвищеної харчової цінності є комбінування тваринної сировини з сировиною рослинного походження. Це дозволяє отримувати продукти з високим вмістом рослинних білків чи збагачених природними біологічно активними речовинами. Сочевиця – екологічно чистий продукт, вона не накопичує шкідливих токсичних речовин (нітратів, радіонуклідів тощо), при цьому багата незамінними для організму людини амінокислотами, вітамінами, макро- і мікроелементами
Використання трансглютамiнази у технології двох-структурної варено-копченої ковбаси
(2024) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Мiкробiальна трансглютамiназа, яку отримують шляхом промислового культивування мікроорганізмів з роду Streptovertcillium sp. все ширше знаходить своє використання в харчовій промисловості, у першу чергу в таких галузях, як рибна, м'ясна, молочна та кондитерська. Метою наукового дослідження є удосконалення технології варено-копчених ковбас шляхом розроблення двох структурної фаршевої системи із застосуванням функціональних інгредієнтів для покращення органолептичних і структурно-механічних показників. Для удосконалення технології варено-копчених ковбас, була використана мікробіальна форма кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense, активністю 50 од./г порошку
Розширення асортименту м’ясних продуктів для геродієтичного харчування
(2024) Ониско, Валентин Русланович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Сучасним трендом харчової промисловості є створення високоякісного інноваційного продукту спеціального призначення, який буде забезпечувати необхідними поживними компонентами визначену групу населення. Розроблення технології м’ясних паштетів багатих вітаміном В12 та харчовими волокнами є перспективним напрямком науки. Перспективним напрямком геродієтики є введення в раціон літніх і старих людей харчових речовин геропротекторної дії. Геропротектори – це нутрієнти, які гальмують процеси старіння та збільшують довголіття. До них відносяться харчові волокна, антиоксиданти та інші нутрієнти, що інгібують вільнорадикальне окислення та перекисні процеси в організмі відповідно до вільнорадикальної теорії старіння. В якості компонентів, розроблюваних у науковій роботі, м’ясних паштетів використовували м'ясо птиці, печінку качину, пасту насіння гарбуза, гарбузову клітковину та додаткові матеріали: сіль та перець
Актуальні проблеми розроблення продуктівз функціональними властивостями
(2024) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Дерій, Дмитро Олександрович
При розробленні рецептурного складу функціональних продуктів широко використовуються різні види тваринної і рослинної сировини, поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни, клітковина та ін. Ринок продуктів функціонального харчування постійно розширюється. Це розробка комбінованих харчових продуктів із використанням різноманітних рослинних компонентів, які є джерелом біологічно активних речовин. Додавання функціональних рослинних порошків у продукти харчування є найбільш перспективним для створення профілактичних продуктів. Усім цим вимогам відповідає виробництво напівфабрикатів з функціональними рослинними компонентами, що свідчить про перспективність застосування їх на практиці