Інституційний репозитарій
Національного університету харчових технологій
ISSN 2310-8282
Розділи
Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.
Нові надходження
Спосіб виробництва морозива молочно-овочевого, збагаченого комплексом білків (Патент на винахід № 129127)
(2025) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Михалевич, Артур Петрович; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Винахід стосується способу виробництва морозива молочно-овочевого, збагаченого комплексом білків, що включає приймання та підготовку молочної сировини, підготовку рослинної сировини, складання суміші, фільтрування, пастеризацію, охолодження, визрівання, фризерування, фасування, загартування, упакування та зберігання, при цьому як молочну сировину використовують сироватку підсирну, як рослинну сировину використовують овочеве пектинвмісне пюре, отримане шляхом ферментолізу за температури 40-45 °C протягом 2-3 год, активної кислотності 4-4,5 од. рН та із застосуванням ферменту з пектолітичною активністю 30 од/г з наступною інактивацією шляхом підігрівання до температури 90-95 °C, а при складанні суміші додатково вносять комплекс білків, який включає міцелярний казеїн та концентрат сироваткових білків, у кількості 1,5-2,0 %, який попередньо розчиняють у частині сироватки підсирної, підігрітої до температури 40-45 °C та піддають набуханню протягом 20-30 хв.
Склад морозива молочно-овочевого низькожирного (Патент на винахід № 129135)
(2025) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Михалевич, Артур Петрович; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
Винахід стосується складу морозива молочно-овочевого низькожирного, що містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукор, стабілізатор, воду питну, овочеве пектинвмісне пюре та β-глюкан з вівса. Технічним результатом є одержання морозива молочно-овочевого низькожирного, шляхом використання пектинвмісного пюре та високоочищеного β-глюкану з вівса, який є міметиком молочного жиру, сприятиме покрашенню якісних показників низькожирного морозива та дозволить розширити асортиментний ряд заморожених десертів.
Дослідження впливу гомогенізації молочних сумішей на формування фізико-хімічних показників йогурту з крохмалепродуктами
(2024) Іващенко, Ольга Миколаївна; Бреус, Наталія Миколаївна
Гомогенізація молочних сумішей у виробництві йогурту низької жирності не є обовʼязковою технологічною операцією, однак часто застосовується для покращення споживчих властивостей ферментованих напоїв. У разі використання в складі йогурту мальтодекстрину (декстрозний еквівалент 10) і глюкозного сиропу (декстрозний еквівалент 40) як структуруючих, підсолоджуючих інгредієнтів і джерела сухих знежирених речовин доцільним є вивчення ефективності гомогенізації в технології цього напою.
У середовищі математичного пакета MathCad 15 одержано графічні 3D моделі і встановлено оптимальні діапазони значень тиску і температури процесу гомогенізації молочних сумішей із сухим глюкозним сиропом і сухим мальтодекстрином у кількостях 9%, що є повною заміною цукру і сухого молока в складі йогурту. Як критерій ефективності процесу гомогенізації приймали ступінь синерезису йогурту, який не повинен перевищувати 10 см³.
Установлено низьку технологічну ефективність гомогенізації молочних сумішей з сухими крохмалепродуктами, зокрема за підвищення тиску (більше 10—15 МПа) і температури (більше 40—50 °С), що можна пояснити частковою механічною деструкцією високомолекулярних залишків ферментативного гідролізу крохмалю. Вказане припущення опосередковано підтверджується активізацією молочнокислих бактерій у гомогенізованих за перевищених режимів сумішах із сухими крохмалепродуктами, порівняно з негомогенізованою сумішшю.
Зважаючи на високу енергоємність гомогенізації та її низьку ефективність, вказана технологічна операція є недоцільною для виробництва йогурту, що містить крохмалепродукти з низьким і середнім декстрозним
еквівалентом. Водночас доцільним є продовження дослідження впливу гомогенізації на суміші з глюкозно-фруктозним сиропом для розроблення системи рекомендацій щодо особливостей застосування крохмалепродуктів з різним вуглеводним складом у ферментованих молочних напоях.
Стратегія диверсифікації господарської діяльності підприємства
(2024) Ярмоленко, Дмитро Олександрович
Обгрунтування вибору стратегії підприємства
(2024) Скитецький, Сергій Олександрович