Інституційний репозитарій
Національного університету харчових технологій
ISSN 2310-8282
Розділи
Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.
Нові надходження
Удосконалення рибних січених страв з додаванням рослинної сировини
(2024) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Устинська, Катерина Ярославівна
На сонові проведеного аналітичного огляду літератури встановлено актуальність наукової роботи, а саме: розширення асортименту рибних страв з використанням рослинної сировини, що обумовлено наявністю таких інгредієнтів, як незамінні амінокис¬лоти, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна.
Тому раціональним для розроблення кулінарної продукції є поєднання рибної сировини у якості джерела легкодоступних білків з продукцією рослинного походження для збагачення харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. З метою розширення асортименту рибних страв в якості дослідного зразку обрано фішболи.
Експериментально встановлено, що вміст білків у м'ясі минтая складає 15,9%, а жиру – 0,9%. Оптимальним за збалансованістю амінокислотного складу визначено фарш з минтаю. На основі проведеного аналітичного огляду та вивчення інформаційних джерел при підборі сировинних інгредієнтів розроблено модельні композиції з використанням пюре топінамбуру, пшеничних висівок та олії ріпакової.
При оптимізації процесу удосконалення рибних січених страв з додаванням рослинної сировини враховано та оптимізовано параметри технологічного процесу. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування фішболів з використанням минтаю та рослинної сировини (листя естрагону та топінамбуру). В технології приготування вилучено процес обсмажування фішболів перед запіканням, повністю замінено хліб на рослинну сировину, а в якості паніровки використано пшеничні висівки.
В удосконалених січених напівфабрикатах відмічали покращення органолептичних властивостей, соковитості, збільшення кількості білків на 25,6%, харчових волокон в 5,5 разів. Покращується мінеральний та вітамінний склад. Біологічна цінність розробле¬них рибних січених страв з додаванням рослинної сировини становить 78%, а в контрольному зразку – 56,1%. Комплексний показник якості рибних фішболів з рослинною сировиною становить 0,73, а контрольного зразку – 0,66. Отримані позитивні результати дозволяють рекомендувати розроблену рецептуру для реалізації у закладах ресторанного господарства.
Використання термоскла, як інноваційний метод обігріву підприємств готельно-ресторанного господарства
(2017) Глушкова, Юлія; Соколовська, Евеліна Юріївна; Роньшина, Крістина Олексіївна; Кузьмін, Олег Володимирович
Використання термоскла з електрообігрівом на підприємствах готельно-ресторанного господарства забезпечує оптимальні мікрокліматичні умови, енергоефективність і підвищений комфорт для гостей, слугуючи інноваційним рішенням для сталого обігріву
Снеки
(2023) Дударєв, Ігор Миколайович; Кузьмін, Олег Володимирович
У монографії подано характеристику найбільш поширених снеків та запропоновано класифікацію чипсів із рослинної сировини. Проаналізовані фізико-хімічні та органолептичні властивості сировини (картоплі, буряка, моркви, кабачків, яблук, груш, зерна кукурудзи, сублімованих рослинних порошків та шоколаду) для чипсів та обґрунтовані вимоги до її якості для виробництва безпечного продукту із високими органолептичними показниками. Описані технології виробництва картопляних, овочевих, фруктових, зернових та багатошарових чипсів, зокрема глазурованих шоколадом із додаванням фруктово-овочево-ягідних сублімованих порошків. Проаналізовані фізико-хімічні та органолептичні властивості чипсів із рослинної сировини та вплив режимів технологічних процесів на ці властивості. Монографія призначена для науковців, виробників та широкого кола читачів, які цікавляться та досліджують проблематику виробництва чипсів із рослинної сировини та їх якість і безпечність.
Інклюзивний інжиніринг крафтових виробництв
(2024) Дударєв, Ігор Миколайович; Кузьмін, Олег Володимирович; Тараймович, Ірина Володимирівна; Панасюк, Світлана Григорівна; Шемет, Василина Ярославівна; Чемакiна, Октябрина Володимирівна; Кузьмін, Антон Олегович
У навчальному посібнику подано матеріали щодо технологій крафтових харчових продуктів, організації виробництва безпечних харчових продуктів, розглянуті особливості органолептичного оцінювання харчової продукції та визначення її фізико-хімічних показників, а також питання інклюзивного інжинірингу, запропонована послідовність розроблення й виведення крафтового харчового продукту на ринок. Навчальне видання може бути корисним здобувачам, які навчаються за освітніми програмами зі спеціальності 181 Харчові технології, та початківцям-підприємцям у галузі виробництва крафтових харчових продуктів
Управління якістю як фактор успіху діяльності підприємств харчової промисловості
(2023) Кійко, Вікторія Вікторівна; Мельник, Оксана Петрівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Попова, Наталія Вікторівна
У навчальному посібнику розглянуто сучасні підходи до розроблення та впровадження системи управління якістю на підприємствах харчової промисловості відповідно до вимог міжнародних стандартів. Окрему увагу приділено інструментам управління якістю, особливостям проведення аудиту системи управління якістю та її сертифікації.