Сучасні комбіновані технології заморожування та їх вплив на якість фруктів і овочів

Abstract

Розглянуто комбіновані способи заморожування фруктів та овочів, які є одними з найбільш перспективних технологій у сучасній харчовій промисловості. Проаналізовано вплив акустичної кавітації на швидкість нуклеації та ріст кристалів льоду, а також її вплив на якість заморожених плодів і овочів. Окрему увагу приділено дослідженню впливу ультразвукової обробки під час заморожування на розподіл розмірів кристалів льоду в тканинах рослинної сировини. Показано, що застосування осмотичної дегідратації фруктів та ягід перед заморожуванням дає змогу знизити температуру початку кристалізації та підвищити швидкість заморожування плодів. Combined methods of freezing fruits and vegetables, which are one of the most promising technologies in the modern food industry, are considered. The effect of acoustic cavitation on the rate of nucleation and growth of ice crystals, as well as its effect on the quality of frozen fruits and vegetables, is analyzed. Special attention is paid to the study of the effect of ultrasonic treatment during freezing on the size distribution of ice crystals in the tissues of plant raw materials. It is shown that the use of osmotic dehydration of fruits and berries before freezing allows you to reduce the temperature of the onset of crystallization and increase the freezing rate of fruits.