Про можливості розширення аюрведичної продукції з природними рослинними джерелами

Abstract

Базуючись на аюрведичних принципах харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій. розроблено рецептури аюрведичних страв з природними рослинними джерелами ‒ хумусу з інноваційними рішеннями щодо використання гарбуза сорту Мускатний, топленого масла Гхі та піді- браною композицією прянощів: коріандр, фенхель, куркума, м'ята. Аюрведичний хумус за органолептичними характеристиками має блідо-помаранчевий колір, можливі помаранчеві вкраплення гарбуза; консистенція – густа, однорідна, допускається присутність волокон гарбуза; запах – пряний, аромат приємний; притаманний запеченому гарбузу, смак – збалансований в міру солоний. В страві, присутні за аюрведичними рекомендаціями всі шість смаків, зокрема солодкість гарбуза, кислий присмак лимона, гострота часнику, терпкість кунжутної пасти та нуту, гіркість та пряність від композиції прянощів та гарбузового насіння. Розроблена рецептура овочевого пікулі з огірками актуальна для людей конституції Вата Доші. Запропоновані прянощі – куркума, лавровий лист, гірчиця та мускатний горіх створюють зігріваючий ефект та баланс цієї Доші. Колір страви –світло-коричневий; консистенція –рідка; овочі – м'які, соковиті; страва має приємний аромат прянощів, пряний, злегка гострий; Відчутні всі шість смаків (найбільш виражені – солоний, гострий та терпкий). Розроблено оригінальний пряний соус на основі ананасового пюре з додаванням порошку куркуми, пластівців чилі та соку лайму. Переважаючими смаками страви є кислий і солодкий, що підсилює баланс Пітта Доші. Горіхова паста з фісташок з додаванням меду та кардамону, рожевої гімалай- ської солі у якості додаткового джерела мікроелементів. У дослідженнях використано органолептичний, фізичний, фізико-хімічні та розрахункові методи. Обґрунтовано технологічні параметри, вміст та співвідношення інгредієнтів. Проведені дослідження та запропоновані рецептури аюрведичних страв популяризують шлях до здорового, повноцінного життя за аюрведичними рекомендаціями. Поширюють аюрведичне вчення в Україні, дозволяють розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. Розкривають актуальність персоналізованого харчування для індивідуальної конституції людини.

Based on Ayurvedic principles of nutrition, masters of the professional educational program "Technology of dietary and Ayurvedic food products" of the National University of Food Technologies. developed recipes for Ayurvedic dishes with natural plant sources - hummus with innovative solutions for the use of pumpkin of the Muscat variety, Ghee melted butter and a selected composition of spices: coriander, fennel, turmeric, mint. Ayurvedic hummus according to organoleptic characteristics has a pale orange color, orange inclusions of pumpkin are possible; consistency - thick, homogeneous, the presence of pumpkin fibers is allowed; smell - spicy, aroma is pleasant; inherent in baked pumpkin, taste - balanced, moderately salty. The dish, according to Ayurvedic recommendations, contains all six tastes, including the sweetness of pumpkin, the sour taste of lemon, the pungency of garlic, the tartness of sesame paste and chickpeas, the bitterness and spiciness of the composition of spices and pumpkin seeds. The developed recipe for vegetable pickle with cucumbers is relevant for people with the Vata Dosha constitution. The proposed spices - turmeric, bay leaf, mustard and nutmeg create a warming effect and balance this Dosha. The color of the dish is light brown; the consistency is liquid; the vegetables are soft, juicy; the dish has a pleasant aroma of spices, spicy, slightly spicy; All six tastes are felt (the most pronounced are salty, spicy and tart). An original spicy sauce based on pineapple puree with the addition of turmeric powder, chili flakes and lime juice has been developed. The predominant tastes of the dish are sour and sweet, which strengthens the balance of Pitta Dosha. Pistachio nut paste with the addition of honey and cardamom, pink Himalayan salt as an additional source of trace elements. The studies used organoleptic, physical, physicochemical and calculation methods. Technological parameters, content and ratio of ingredients were substantiated. The conducted studies and proposed recipes for Ayurvedic dishes popularize the path to a healthy, fulfilling life according to Ayurvedic recommendations. They spread Ayurvedic teachings in Ukraine, allow to expand the range of Ayurvedic culinary dishes in the menus of restaurant enterprises, Ayurvedic centers, draw attention to Ayurveda, the ancient science of a healthy mind, intentions, and human life. They reveal the relevance of personalized nutrition for the individual human constitution.