Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины

Abstract

Научно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."