Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
dc.contributor.authorФилоненко, Михаил Игоревич
dc.contributor.authorКрыжова (Венглюк), Юлия Петровна
dc.date.accessioned2017-04-24T09:08:03Z
dc.date.available2017-04-24T09:08:03Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractНаучно-практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств цельномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки о мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы (ТГазы). Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,75 % обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее научные исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков в продуктах из измельченного мяса. Для исследований были выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5 % гидратированным белковым препаратом “Drip free cas”. The scientific and practical solution of the problem of transformation of the restructured meat system to heat treatment with obtaining structural qualities of whole muscle tissue is an actual task of the development of modern technology as a science of meat. In studying this problem, the best result was achieved with the use of enzyme preparations, and primarily the enzyme transglutaminase (TGase). Microbial transglutaminase in an amount of 0.75% provides a restructured product monolithic and improves their ability to be cut. Previous scientific studies have confirmed the fact that transglutaminase is also capable of increasing the functionality of whey proteins in products from crushed meat. For research, prototypes of restructured ham from beef of 1st grade with replacement of raw meat 3.0 were developed; 4.5; 6.0; 7.5% hydrated protein drug "Drip free cas."uk_UA
dc.identifier.citationКишенько, И. Особенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядины / И. Кишенько, Ю. Крыжова, М. Филоненко // Maisto chemija ir technologija. - 2016. - № 1. - С.12-19.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25054
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectветчинаuk_UA
dc.subjectшинкаuk_UA
dc.subjecthamuk_UA
dc.subjectбелковый препаратuk_UA
dc.subjectрrotein preparationuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleОсобенности использования трансглютаминазы в технологии реструктурированных ветчин из говядиныuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kishenko.pdf
Розмір:
5.61 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті