Комбінування сировини в технології сухих багатокомпонентних молочних сумішей

Abstract

У статті розроблено нові види сухих багатокомпонентних молочних сумішей. Вивчено асортимент сухих багатокомпонентних молочних сумішей і перспективи використання нових технологічно-функціональних інгредієнтів рослинного походження для створення нових видів сухих сумішей для гарячих напоїв. Доведено доцільність використання у складі сухих багатокомпонентних молочних сумішей для гарячих напоїв натуральних смакових інгредієнтів — порошку ріжкового дерева та порошку кореню солодки, а для підвищення вмісту білкової складової — казеїнату кальцію. Виявлено, що внесені смакові інгредієнти обумовлюють зміну розчинних властивостей багатокомпонентного продукту. При цьому порошок ріжкового дерева (кероб) є майже нерозчинним і після відновлення продукту осідає, тому рекомендується безпосередньо перед вживанням додатково перемішати гарячий напій. Використання порошку з кореня солодки також не підвищує розчинність сухої системи, однак відновлений продукт набуває насиченого смаку, а після перемішування — однорідної рідкої консистенції. Доведено, що використання казеїнату кальцію забезпечує підвищення в’язкості відновленого продукту. Given the problems of seasonality of milk processing, as well as increasing consumer demand for foods of high consumer value and ease of preparation for consumption, it is important to produce dry products, including dry multi-component milk mixtures (DMCM), which have a number of advantages-shelf life, compactness, fast recovery and processing, convenience in transportation. The aim of the work was to develop new types of dry multicomponent milk mixtures for hot drinks through the use of nontraditional raw materials. The developed products must have high nutritional characteristics and have additional functional and prophylactic properties. To solve this goal, the range of dry multicomponent milk mixtures and the prospects of using new technological and functional ingredients of plant origin to create new types of dry mixes for hot drinks have been studied. The expediency of using in the technology of dry multicomponent milk mixtures for hot drinks carob powder and licorice root powder as flavoring ingredients, and calcium caseinate to increase the protein content has been proved. It was found that the introduced flavor ingredients cause a change in the soluble properties of the multicomponent product. Locust bean powder (carob) is almost insoluble and settles after product recovery, so it is recommended to mix the hot drink immediately before use. However, the use of licorice root powder increases the solubility of the dry system and as a result of reduction the product acquires a homogeneous liquid consistency and rich taste. It is noted that the use of calcium caseinate increases the viscosity of the reconstituted product and thus causes the formation of a uniform consistency and slows down the formation of a precipitate of undissolved particles of dry product during the preparation of a hot beverage.