Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКарпик, Галина Вікторівна
dc.date.accessioned2014-09-08T07:40:50Z
dc.date.available2014-09-08T07:40:50Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractДосліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів. Обґрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозування висівок для збагачення макаронних виробів харчовими волокнами. Вивчено вплив даної сировини на якість макаронних виробів. Вивчено вплив висівок та цільнозернового борошна на форми зв’язку вологи в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв’язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв’язаної. Досліджено процеси сорбції-десорбції вологи макаронними виробами. Доведено зростання сорбційної здатності макаронних виробів зі збільшеним вмістом харчових волокон, показано, що збільшення загальної кількості адсорбованої води відбувається за рахунок збільшення вологи мономолекулярної та полімолекулярної адсорбції. Зростанню гігроскопічності макаронних виробів сприяє збільшення сорбційного об’єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. The chemical composition, physical and chemical characteristics and technological properties of whole grain wheat flour and bran as raw materials for the production of pasta were researched. The appropriateness of their use and reasonable bran dosage for enriching pasta with dietary fibre were grounded. The impact of the said raw material on the quality of pasta was studied. The effect of bran and whole-grain wheat flour on the forms of moisture bond in pasta dough was investigated. It was established that their use forwards the increase of the moisture of macro and micro capillaries, osmotically bound moisture and favours the reduce of high binding energy moisture. The processes of sorption-desorption of moisture by pasta were investigated. It was proved that the increase of sorption capacity of pasta with increased content of dietary fibre occurs largely due to the increase of monomolecular and multimolecular adsorption of moisture content. The adsorption pore volume, specific surface are and reduction of the average pore diameter forwards the increase of the hygroscopic properties of pasta.uk_UA
dc.identifier.citationКарпик, Г. В. Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Карпик Галина Вікторівна ; НУХТ. - К., 2014. – 21 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/16620
dc.subjectмакаронні виробиuk_UA
dc.subjectхарчові волокнаuk_UA
dc.subjectцільнозернове борошноuk_UA
dc.subjectвисівкиuk_UA
dc.subjectколоїдні процесиuk_UA
dc.subjectтехнологічні процесиuk_UA
dc.subjectспоживчі властивостіuk_UA
dc.subjectfibreuk_UA
dc.subjectpastauk_UA
dc.subjectwholegrain flouruk_UA
dc.subjectbranuk_UA
dc.subjectcolloidal processesuk_UA
dc.subjecttechnological processesuk_UA
dc.subjectconsumer propertiesuk_UA
dc.titleУдосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнамиuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
karpik.pdf
Розмір:
2 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів