Дослідження термінів придатності до споживання плодів глоду після терморадіаційно-конвективного сушіння

Abstract

На сьогодні найефективнішим способом зневоднення харчових продуктів для консервування є сушка. Таким чином, головним завданням процесу сушіння є досягнення найвищої якості при мінімальному споживанні енергії. У даній роботі представлено дослідження кінетики сушіння глоду Алмаатинського при одночасному терморадіаційному і конвективному енергопідведенні. В роботі висвітлені питання знаходження раціонального співвідношення між кількістю витраченої теплоти від зовнішнього конвективного калорифера і терморадіаційних генераторів. Розглянуто зміни якості сушених продуктів переробки глоду під час зберігання. Зберігання різних сортів глоду здійсювалось у двох видах поліетилентерафталатових пакетів та картонно-поліетиленових коробках в повітряному середовищі. В картонно-поліетиленовій тарі при зберіганні інтенсивніше відбувались втрати каротину ніж в поліетилентерафталатових пакетах, зокрема після року зберігання глоду Алмаатинський зниження відбулось на 60 і 47 % відповідно. Згідно досліджень , аналогічно як і для каротину після року зберігання втрати аскорбінової кислоти для глоду Алмаатинський становили 48% в поліетилентерафталатових пакетах і 70% в картонно-поліетиленовій тарі. Проведені дослідження показали, що висушені терморадіаційно-конвективним енергопідведенням плоди глоду при зберіганні втрачають вміст Р-активних речовин в його хімічному складі за рахунок ферментативних процесів окиснення та гідролізу високомолекулярних речовин. Найвищу якісну оцінку отримали зразки глоду висушені терморадіаційно-конвективним енергопідведенням, що зберігалися в поліетилентерафталатових пакетах з ламінованою поверхнею. Дещо нижчі органолептичні показники якості у зразків глоду були після зберігання в картонно-поліетиленових коробках, що є наслідком нещільності прилягання плодів в картонно-поліетиленових коробках та присутності доступу повітря.

Today, the most effective way of dehydrating food products for canning is drying. Thus, the main task of the drying process is to achieve the highest quality with minimal energy consumption. This paper presents a study of the drying kinetics of Almaty hawthorn with simultaneous thermoradiative and convective energy supply. The work highlights the issue of finding a rational ratio between the amount of heat expended from an external convective heater and thermal radiation generators. Changes in the quality of dried hawthorn products during storage are considered. Storage of different varieties of hawthorn was carried out in two types of polyethylene terephthalate bags and cardboard-polyethylene boxes in an air environment. In cardboard and polyethylene containers, carotene losses occurred more intensively during storage than in polyethylene terephthalate bags, in particular, after a year of storage of hawthorn Almaatynsky, the decrease occurred by 60 and 47%, respectively. According to research, similar to carotene in ascorbic acid, after a year of storage, the loss of ascorbic acid for hawthorn Alma-Ata was 48% in polyethylene terephthalate bags and 70% in cardboard and polyethylene containers. The studies have shown that hawthorn fruits dried by thermal-radiation-convective energy supply lose the content of P-active substances in their chemical composition during storage due to enzymatic processes of oxidation and hydrolysis of high molecular weight substances during hawthorn storage. The highest qualitative assessment was obtained for hawthorn samples dried by thermal-radiation-convective energy supply, stored in polyethylene terephthalate bags with a laminated surface. The organoleptic quality indicators of hawthorn samples were somewhat lower after storage in cardboard and polyethylene boxes, which is a consequence of the loose fit of the fruit in cardboard and polyethylene boxes and the presence of air access.