Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре

Abstract

Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.