Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПоліщук, Галина Євгеніївна
dc.contributor.authorМацько, Любов Михайлівна
dc.contributor.authorГончарук, Олена Владиславівна
dc.date.accessioned2013-09-25T08:07:52Z
dc.date.available2013-09-25T08:07:52Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractВивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.uk_UK
dc.identifier.citationПоліщук, Г. Є. Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, О.В. Гончарук // Наука та інновації. – 2013. – Т. 9, № 4. – С. 35-40.uk_UK
dc.identifier.issn1815-2066
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9915
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectяблучне пюреuk_UK
dc.subjectapple pureeuk_UK
dc.subjectтеплове обробленняuk_UK
dc.subjectthermal processinguk_UK
dc.subjectефективна в’язкістьuk_UK
dc.subjectthe effective viscosityuk_UK
dc.subjectмороженоеuk_UK
dc.subjectice-creamuk_UK
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктів
dc.titleДослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюреuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
The research of thermal.pdf
Розмір:
5.62 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті