Оцінка мікробіологічної чистоти заморожених і дефростованих ягід

Abstract

На сучасному етапі розвитку харчових технологій перспективною є тенденція використання процесів з режимами перероблення сільськогосподарської сировини в області низьких температур. У статті обґрунтовано та експериментально підтверджено позитивний вплив холодових технологій на мікробіологічні показники заморожених і дефростованих плодово-ягідних напівфабрикатів. Показано перспективність попереднього оброблення біооб’єктів розчинами природних консервантів — бензойної та сорбінової кислот, завдяки чому вдається знизити мікробіологічну забрудненість матеріалів. Здійснено оцінку мікробіологічної чистоти дефростованих ягід при різних способах розморожування й тривалості зберігання у дефростованому вигляді. The contemporary stage of food technologies development reveals the tendency of using the regimes of raw material procession within the range of low temperatures to be perspective. The authors of the article grounded and experimentally proved the positive influence of cryogenous technologies on microbiological indices surveyed in frozen and defrosted fruit and berry half products. There was also shown the perspectives of preliminary procession of biological objects with solutions of natural protectors (sorbine and benzoic acids), which helped decrease the microbiological contamination of the raw materials. The authors estimated the microbiological purity of defrosted berries, considering the different methods to defrost them and their shelf life in defrosted form.