Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий.
The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.
Опис
Ключові слова
хлеб, белок, растительные изоляты, соя, рис, аминокислоты, bread, protein, vegetable isolates, soybeans, rice, amino acids, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Махинько, В. Н. Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья / Л. А. Шаран, Ф. Г. Самбурский // Пекарь&Кондитер. – № 4 (10). – 2017. – С. 43–45.