Напрями удосконалення технології, організації виробництва та управління якістю вегетаріанських пудингів спеціального призначення для закладів ресторанного господарства

Abstract

Результати комплексного дослідження інноваційної технології вегетаріанських пудингів спеціального призначення, розроблених для закладів ресторанного господарства, повністю відповідають сучасним вимогам раціонального, корисного для здоров’я харчування. Підтверджено доцільність удосконалення рецептури вегетаріанського пудингу шляхом повної заміни цукру на суміш натуральних підсолоджувачів (стевія та еритритол) і збагачення конопляним протеїном (у кількостях 24 г та 10 г відповідно на 125 г готового продукту). Порівняльна оцінка контрольного та інноваційного зразків за органолептичними показниками показала, що інноваційний пудинг значно перевершив контрольний зразок за зовнішнім виглядом, кольором і смаком, про що свідчить вищий комплексний показник якості (0,848 проти 0,714). Реологічні вимірювання встановили, що інноваційний пудинг характеризується вищою початковою вʼязкістю (до 800 мПа·с) порівняно з контролем (≈400 мПа·с), що формує більш щільну та приємну текстуру. Розрахунок поживної цінності продемонстрував, що використання конопляного протеїну та заміна цукру сприяють збільшенню вмісту білків (4,7 г), жирів (4,9 г) та зменшенню вуглеводів (13,8 г). Встановлено суттєве зростання амінокислотного скору за всіма незамінними амінокислотами, а також збагачення вітамінами групи В й ключовими мінералами (магній, фосфор, калій, залізо, цинк, мідь). Глікемічний індекс інноваційного пудингу ГІ (49) значно нижчий порівняно з контролем (63). Ідентифіковано критичні контрольні точки (ККТ) на етапах: тимчасового зберігання сировини, варіння, охолодження у формах та тимчасового зберігання готової продукції. Моніторинг за ККТ забезпечить якість і безпеку продукції, покращуючи управління технологічними процесами у закладах ресторанного господарства. The results of a comprehensive study of the innovative technology for vegetarian puddings of special purpose, developed for restaurant establishments, fully meet modern requirements for rational and health-promoting nutrition. The feasibility of improving the formulation of vegetarian pudding has been confirmed by the complete replacement of sugar with a mixture of natural sweeteners (stevia and erythritol) and enrichment with hemp protein (in the amounts of 24 g and 10 g respectively per 125 g of the finished product). A comparative evaluation of the control and innovative samples based on sensory characteristics showed that the innovative pudding significantly outperformed the control sample in appearance, color, and taste, as evidenced by a higher comprehensive quality index (0.848 versus 0.714). Rheological measurements established that the innovative pudding was characterized by a higher initial viscosity (up to 800 mPa·s) compared to the control (≈400 mPa·s), forming a denser and more pleasant texture. The nutritional value calculation demonstrated that the use of hemp protein and sugar replacement contributed to an increase in protein (4.7 g) and fat (4.9 g) content and a reduction in carbohydrates (13.8 g). A significant increase in the amino acid score for all essential amino acids was found, along with enrichment in B-group vitamins and key minerals (magnesium, phosphorus, potassium, iron, zinc, and copper). The glycemic index of the innovative pudding was found to be considerably lower (49) compared to the control sample (63). Critical Control Points (CCPs) were identified: at the stages of temporary storage of raw materials, cooking, cooling in molds, and temporary storage of finished products. Monitoring of CCPs will ensure the quality and safety of the products, improving the management of technological processes in catering establishments.