Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. − Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України, Київ, 2012. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність плодів дерену шляхом ідентифікації та встановлення концентрації фенольних, ароматичних речовин і амінокислот. Показано вплив попередньої обробки плодів та їх м’язги на ступінь вилучення біологічно активних речовин у сік та екстракт. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку, екстрактів, виноматеріалів і вин з плодів дерену та купажованих з грушевими. Вибрано найкращі технологічні прийоми обробки м’язги дерену та груші ферментами фруктозим та пектиназа для максимального виходу соку та вмісту в ньому фенольних сполук. Встановлена економічна ефективність виробництва сухого та десертного вин з використанням плодів дерену та груші. Dissertation for a candidate of Technological Sciences on speciality 05.18.05 – The technology of sugary substances and fermentation products – The National University of Food Technologies of Ministry of Education, Science, Youth and Sports of Ukraine, Kyiv, 2012. Theoretical substantiation of the biological value of the fruit of cornel by its identification and definition of the concentration of fenol and aromatic substances and amino acids. The effect of preliminary treatment of fruit and their pulp on the degree of extraction of the biologically active substances into juice and extract is shown. Organoleptical and physical – chemical indicators of juice, extracts, wine materials, native cornel wines and those mixed with pear wines are studied. The best technological methods of treatment of the pear and cornel’s pulp with enzymes of pectinase and fructozyme with the aim of getting the maximum yield of juice and the highest content of polifenol compounds are chosen. The economic efficiency of technological methods of dry and dessert wines production with the pear and cornel fruit is defined.