Удосконалення технології вівсяного солоду

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2012. Дисертація присвячена удосконаленню технології вівсяного солоду. Досліджено органолептичні, фізіологічні, фізико-хімічні і біохімічні показники різних сортів вівса та їх зміни в процесі солодорощення. Встановлено, що голозерний овес, у порівняні з плівчастим, має значні переваги за вмістом крохмалю, білкових речовин, амінокислот, жирів та ін. Для проведення процесу солодорощення була розроблена та виготовлена експериментальна солодоростильна установка, яка може бути використана для пророщування різних злакових культур. Встановлено, що під час солодорощення голозерного вівса вміст біологічно-активних речовин значно збільшується. При цьому вміст жирів і білкових речовин зменшується. Раціональними технологічними параметрами солодорощення голозерного вівса є׃ температура 14 °С з поступовим підвищенням до 17 °С, вологість 41…42 %, тривалість 4…4,5 діб. На основі отриманих результатів розроблена технологічна інструкція «Виробництво солоду з вівса голозерного сорту» ТІ 02070938105׃2010, яка апробована у виробничих умовах ФОП «Неретін І.М.». На діючому солодовому підприємстві з голозерного вівса вироблено декілька партій вівсяного солоду. З отриманого солоду на НВК «Укрпектин» виготовлено партію полісолодового екстракту «Полісол». Використання солоду з голозерного вівса замість солоду з плівчастого призводить до збільшення виходу полісолодового екстракту на 10 %. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2012. Thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.05 – the technology of sugary substances and products of fermentation. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2012. The thesis is devoted to the improvement of oat malt technology. Sensory, physiological, physical, chemical and biochemical indices of different varieties of oats and their changes during malting were investigated. It was found that bare-grained oats, compared with filmy oats, has significant advantages. For the malting process was designed and constructed an experimental malting setup, which can be used for germination of different cereals. Also was found that during malting of bare-grained oat content of biologically active substances increases significantly. Thus the content of fats and proteins decreases. Optimal technological parameters of bare-grained oats malting are as follows: temperature with a gradual increase from 14 to 17 ° C, humidity 41…42 %, duration 4…4,5 days. Technological instruction "Production of malt of bare-grained variety of oat" TI 0207092010:38105 developed on the basis of the results and also tested under production conditions of PE "Neretin I.M. Under production conditions several parties of oat malt was produced from bare-grained oats. From the resulting malt in SPC "Ukrpektyn" a batch of polymalt extract "Polisol" was prepared. Using malt of bare-grained oats instead of malt of filmy oats increases the output of finished product by 10 %.