β-glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products — A review

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorMykhalevych, Artur
dc.contributor.authorPolishchuk, Galyna
dc.contributor.authorNassar, Khaled
dc.contributor.authorOsmak (Fedchenko), Tetiana
dc.contributor.authorBuniowska-Olejnik, Magdalena
dc.date.accessioned2022-09-26T09:52:42Z
dc.date.available2022-09-26T09:52:42Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractThe article systematizes information about the sources of -glucan, its technological functions and practical aspects of its use in dairy and milk-based products. According to the analysis of scientific information, the main characteristics of -glucan classifications were considered: the source of origin, chemical structure, and methods of obtention. It has been established that the most popular in the food technology of dairy products are -glucans from oat and barley cereal, which exhibit pronounced technological functions in the composition of dairy products (gel formation, high moisture-binding capacity, increased yield of finished products, formation of texture, and original sensory indicators). The expediency of using -glucan from yeast and mushrooms as a source of biologically active substances that ensure the functional orientation of the finished product has been revealed. For the first time, information on the use of -glucan of various origins in the most common groups of dairy and milk-based products has been systematized. The analytical review has scientific and practical significance for scientists and specialists in the field of food production, in particular dairy products of increased nutritional value. У статті систематизовано відомості про джерела отримання β-глюкану, його технологічні функції та практичні аспекти використання в молочних і молоковмісних продуктах. За результатами аналізу наукової інформації розглянуто основні характеристики класифікацій β-глюканів: за джерелом походження, хімічною будовою та способами отримання. Встановлено, що найбільш популярними в харчовій технології молочних продуктів є β-глюкани вівса та ячменю, які виявляють виражені технологічні функції у складі молочних продуктів (гелеутворення, висока вологозв'язуюча здатність, підвищення виходу готової продукції, формування текстури та оригінальні сенсорні показники). Обґрунтовано доцільність використання β-глюкану з дріжджів та грибів як джерела біологічно активних речовин, що забезпечують функціональну спрямованість готового продукту. Вперше систематизовано відомості про використання β-глюкану різного походження в найбільш поширених групах молочних і молоковмісних продуктах. Аналітичний огляд має наукове та практичне значення для науковців і спеціалістів у галузі виробництва харчових продуктів, зокрема молочних продуктів підвищеної харчової цінності.uk_UA
dc.identifier.citationβ-glucan as a techno-functional ingredient in dairy and milk-based products–A review / A. Mykhalevych, G. Polishchuk, K. Nassar, T. Osmak, M. Buniowska-Olejnik // Molecules. – 2022. – 27(19), 6313uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/38002
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectpolysaccharidesuk_UA
dc.subjectmicroalgaeuk_UA
dc.subjectmushroomsuk_UA
dc.subjectyeastuk_UA
dc.subjectbioactive substancesuk_UA
dc.subjectice creamuk_UA
dc.subjectcheeseuk_UA
dc.subjectfermented milk productsuk_UA
dc.subjectmilk drinksuk_UA
dc.subjectβ-glucanuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.subjectполісахаридиuk_UA
dc.subjectмікроводоростіuk_UA
dc.subjectгрибиuk_UA
dc.subjectдріжджіuk_UA
dc.subjectбіологічно активні речовиниuk_UA
dc.subjectморозивоuk_UA
dc.subjectсирuk_UA
dc.subjectкисломолочні продуктиuk_UA
dc.subjectмолочні напоїuk_UA
dc.subjectβ-глюканuk_UA
dc.titleβ-glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products — A reviewuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
molecules-27-06313 (1).pdf
Розмір:
1.55 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті