Дослідження впливу закваски спонтанного бродіння на технологічний процес і якість хліба

Abstract

Досліджено вплив закваски спонтанного бродіння на якість житньо-пшеничного хліба. Охарактеризовано її вплив на біохімічні процеси, структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality. It was analysed the influence of varying number of sourdough in the production process and the quality of bread. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physic-chemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.