Забезпечення мікробіологічної чистоти хлібобулочних виробів, як імператив продовольчої безпеки

Abstract

Bakery products are among the most common food products, but they are prone to mold, which leads to an unpleasant odor, accumulation of mycotoxins, and spoilage of the product. This article presents the results of research and a comparative analysis of calcium propionate of different brands. The presented results demonstrate the positive effect of using calcium propionate and its salts on the positive dynamics of suppressing the agents of microbiological spoilage of bakery products. It was found that the best effect on the suppression of mold fungi was exerted by calcium propionate of the trademark "PROBAKE" in an amount of 0.2% to the mass of flour.

Хлібобулочні вироби є одним із найпоширеніших продуктів харчування, але вони мають схильність до пліснявіння, що призводить до неприємного запаху, накопичення мікотоксинів та псування продукту. У даній статті наведені результати досліджень та порівняльна характеристика пропіанату кальцію різних торгових марок. Представлені результати демонструють позитивний вплив використання пропіанату кальцію та його солей на позитивну динаміку пригнічення збудників мікробіологічного псування хліба. Встановлено, що найкращий вплив на пригнічення пліснявих грибів здійснював пропіонат кальцію торгової марки «PROBAKE» в кількості 0,2 % до маси борошна.