Effect of hemp seed by-products on wheat dough fermentation

Abstract

В статті досліджено хімічний склад продуктів переробки конопель, а саме борошна з насіння конопель, білка з насіння конопель та зерен насіння конопель, а також вплив їх додавання на ферментаційну активність дріжджів у пшеничному тісті.Борошно з насіння конопель, ядра з насіння конопель та білок з насіння конопель були отримані з ненаркотичного сорту конопель «Лірина» (Україна). Вміст крохмалю визначали поляриметричним методом Еверса, фракційний склад білків – електрофорезом, амінокислотний склад – методом іонообмінної хроматографії. Побічні продукти переробки конопель, а саме білок з насіння конопель, борошно з насіння конопель, ядра з насіння конопель, містили білка в 4,8, 3,4 та 2,5 рази більше, а жиру – в 10,4, 8,8 та 30 разів більше, ніж пшеничне борошно першого сорту. У той же час вміст вуглеводів у побічних продуктах переробки конопель був нижчим, ніж у пшеничному борошні. У продуктах переробки насіння конопель переважав вміст глобулярної фракції білка від 49,6% до 61,7%, тоді як у пшеничному борошні першого сорту її вміст становив лише 10,7%. Вміст альбумінової фракції в продуктах переробки насіння конопель коливався від 28,1% до 32,1% порівняно з 7,2% у пшеничному борошні першого сорту. Було визначено, що вміст незамінних амінокислот у побічних продуктах переробки конопель був вищим, ніж у пшеничному борошні першого сорту. Побічні продукти переробки конопель мали відносно вищий вміст білків, жирів, мікро- та макроелементів, збалансований склад вуглеводів, аміно- та жирних кислот. Такий хімічний склад продуктів переробки конопель, впливав на перебіг процесу бродіння тіста та спричиняв зміни вуглеводно-амілазного комплексу тіста. The article investigates the chemical composition of hemp processing products, namely hemp seed flour, hemp seed protein and hemp seed kernels, as well as the effect of their addition on the fermentation activity of yeast in wheat dough. Hemp seed flour, hemp seed kernels and hemp seed protein were obtained from the non-narcotic hemp variety "Liryna" (Ukraine). The starch content was determined by the Evers polarimetric method, the fractional composition of proteins by electrophoresis, and the amino acid composition by ion-exchange chromatography. Hemp processing by-products, namely hemp seed protein, hemp seed flour, hemp seed kernels, contained 4.8, 3.4 and 2.5 times more protein, and 10.4, 8.8 and 30 times more fat than wheat flour of the first grade. At the same time, the carbohydrate content in hemp by-products was lower than in wheat flour. In hemp seed by-products, the globular protein fraction was dominant, ranging from 49.6% to 61.7%, while in first-grade wheat flour its content was only 10.7%. The albumin fraction content in hemp seed by-products ranged from 28.1% to 32.1% compared to 7.2% in first-grade wheat flour. It was determined that the content of essential amino acids in hemp by-products was higher than in first-grade wheat flour. Hemp by-products had a relatively higher content of proteins, fats, micro- and macroelements, and a balanced composition of carbohydrates, amino acids, and fatty acids. The chemical composition, different from wheat flour, affected the course of the dough fermentation process and caused changes in the carbohydrate-amylase complex of the dough.