Основні закономірності збереження кольору свіжого м’яса в межах класифікаційних груп

Abstract

Оскільки оцінка якості м'ясних продуктів в першу чергу відбувається за зовнішнім виглядом, одним з основних критеріїв їх вибору споживачами є привабливий стабільний колір. У статті наведена характеристика основного компонента м’ясної сировини, який обумовлює колір м’яса – міоглобіну. Вказані основні процеси зміни кольору м’ясної сировини в процесі зберігання в залежності від умов і характеристики сировини. Встановлені інтегральні кольорові характеристики свинини NOR, PSE i DFD. As the quality assessment of meat products is primarily due to the appearance, one of the main criteria for choosing consumers is an attractive stable color. The article describes the characteristic of the main component of meat raw material, which determines the color of meat – myoglobin. The main processes of changing the color of meat raw materials in the process of storage are indicated, depending on the conditions and characteristics of the raw materials. The integrated color characteristics of pork NOR, PSE and DFD are established.