Математическое моделирование активации функционально-технологических свойств яблочного пюре

Abstract

В качестве натурального стабилизирующего ингредиента для производства мороженого и замороженных десертов предлагается использовать яблочное пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Подтверждена возможность активации функционально-технологических свойств яблочного пюре путем его гидротермической обработки в определенном температурном и временном диапазоне при минимально возможной активной кислотности в составе мороженого (85ºС, 20 мин, рН=3,0). Установлено, что под воздействием последующей обработки под высоким давлением, создаваемым в реакционной среде гомогенизатора клапанного типа, в яблочном пюре повышается содержание растворимого пектина. Установлен максимально возможный уровень механического воздействия на яблочное пюре (не выше 20 МПа), который обеспечивает технологически необходимое содержание растворимого пектина в количестве не менее 9,5% и не приводит к существенной деградации пектиновых веществ. Apple puree with increased content of soluble pectin is proposed as a natural stabilizing agent for ice-creams and frozen desserts. It has been established that the functional and technological properties of apple puree can be activated by hydrothermal treatment through a specified temperature range, time period and at a minimal acidity obtainable in ice-cream (85C, 20 min, pH=3.0). The ice-cream mixture is homogenized by high pressure treatment within a valve homogenizer, which increases the soluble pectin content in apple puree. In order to obtain 9.5% of soluble pectin in apple puree, the optimal homogenization pressure should be no less than 20 MPa. Having exceeded this pressure, partial degradation of pectin substances starts.