Дослідження реологічних властивостей харчових гідроколоїдів

Abstract

Одним з актуальних напрямів розвитку сучасної харчової промисловості є використання гідроколоїдів, які являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді. Наведено результати досліджень реологічних характеристик 1%-вих водних розчинів гідроколоїдів, визначено вплив на них нагрівання та використання в складі розчинів добавки Е551 (пірогенного кремнезему марки А300). Установлено, що внесення вказаної добавки як антизлежувача не лише попереджає грудкування харчових гідроколоїдів, але й частково впливає на реологічні характеристики розчинів гідроколоїдів. One of the important directions of modern food industry development is using of hydrocolloids. They are high molecular compounds, which are soluble or swellable in water. The article describes data of the research to determine rheological characteristics of a 1% aqueous solution of hydrocolloids. The results of the effect of thermal processing conditions, specific to the technology of cooked sausages, on their dynamic viscosity were analyzed. The changes of this indicator, as a result of the addition of pyrogenic silica A300 were specified. It is found that the addition of this additive as an anti-caking agent not only prevents the clod formation of food hydrocolloids, but also partially affects the rheological characteristics of hydrocolloid solutions.