Перспективи виробництва органічного хліба з додаванням борошна з тефу

Abstract

В статті досліджено можливість використання органічного борошна з тефу для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна першого сорту. Вивчено вплив борошна з тефу на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення борошна з тефу на заміну пшеничному борошну, у кількості 10 та 20 % скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок через відсутність глютену у своєму складі. Визначено, що внесення 10 % борошна з тефу, на заміну пшеничного борошна першого сорту, забезпечує відповідну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтами

The possibility of using the organic teff flour the production of organic bread from the first grade wheat flour is investigated in the article. The influence of the teff flour on the technological process, dough and bread quality has been studied. It was found that the introduction of the teff flour to replace wheat flour, in the amount of 10 and 20% reduces the duration of aging of the dough due to the lack of gluten in its composition. It is determined that the introduction of 10% of flour from teff, to replace wheat flour of the first grade, provides the appropriate quality of bread and contributes to its enrichment with physiological and functional ingredients