Дослідження реологічних показників яєчних омлетів тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску

Abstract

У статті в результ ат і виконаних експериментальних досліджень отримано значення реологічних показників для різних параметрів процесу виробництва й виконано їхній порівняльний аналіз для зразків яєчних омлетів, вироблених з використанням ВТ. Так, при тиску 700 М П а відносний об ’єм яєчного омлету з печерицею зменшується на 20 %, щільність збільшується на 29,4 %, модуль об ’ємної пружності зрост ає на 169,3 %, коефіцієнт стиску зменшується на 92,9 %. Середні значення зміни компресійних показників такі: відносний об’єм при 700 МПа зменшується на 17,8— 20,0 %, щільність зростає на 17,7— 29,4 %, модуль о б ’єм ної пруж ності зрост ає на 84,6— 169,3 %, коефіцієнт об’ємного стиску зменшується на 87,5— 92,9 %. Значення показників яєчних омлетів, оброблених при Р = 700 М П а і т = 7*60 с, такі:коефіцієнт пенет рації знаходиться в діапазоні 11,92— 16,02 кН/м2, гранична напруга зрізу — 21,95— 26,95 кН/м2, робот а різання — 150— 192 Дж .