Дослідження реологічних показників яєчних омлетів тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті в результ ат і виконаних експериментальних досліджень отримано значення реологічних показників для різних параметрів процесу виробництва й виконано їхній порівняльний аналіз для зразків яєчних омлетів, вироблених з використанням ВТ. Так, при тиску 700 М П а відносний об ’єм яєчного омлету з печерицею зменшується на 20 %, щільність збільшується на 29,4 %, модуль об ’ємної пружності зрост ає на 169,3 %, коефіцієнт стиску зменшується на 92,9 %. Середні значення зміни компресійних показників такі: відносний об’єм при 700 МПа зменшується на 17,8— 20,0 %, щільність зростає на
17,7— 29,4 %, модуль о б ’єм ної пруж ності зрост ає на 84,6— 169,3 %, коефіцієнт об’ємного стиску зменшується на 87,5— 92,9 %. Значення показників яєчних омлетів, оброблених при Р = 700 М П а і т = 7*60 с, такі:коефіцієнт пенет рації знаходиться в діапазоні 11,92— 16,02 кН/м2, гранична напруга зрізу — 21,95— 26,95 кН/м2, робот а різання — 150— 192 Дж .
Опис
Ключові слова
яєчні омлети, реологічні показники, egg omelets, термін зберігання, shelf life, rheological parameters, високий тиск, high pressure
Бібліографічний опис
Сукманов, В. О. Дослідження реологічних показників яєчних омлетів тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску / В. О. Сукманов, О. А. Маліч, В. Л. Дебелий // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 4. – С. 206–217.