Дослідження реологічних показників яєчних омлетів тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2015

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті в результ ат і виконаних експериментальних досліджень отримано значення реологічних показників для різних параметрів процесу виробництва й виконано їхній порівняльний аналіз для зразків яєчних омлетів, вироблених з використанням ВТ. Так, при тиску 700 М П а відносний об ’єм яєчного омлету з печерицею зменшується на 20 %, щільність збільшується на 29,4 %, модуль об ’ємної пружності зрост ає на 169,3 %, коефіцієнт стиску зменшується на 92,9 %. Середні значення зміни компресійних показників такі: відносний об’єм при 700 МПа зменшується на 17,8— 20,0 %, щільність зростає на 17,7— 29,4 %, модуль о б ’єм ної пруж ності зрост ає на 84,6— 169,3 %, коефіцієнт об’ємного стиску зменшується на 87,5— 92,9 %. Значення показників яєчних омлетів, оброблених при Р = 700 М П а і т = 7*60 с, такі:коефіцієнт пенет рації знаходиться в діапазоні 11,92— 16,02 кН/м2, гранична напруга зрізу — 21,95— 26,95 кН/м2, робот а різання — 150— 192 Дж .

Опис

Ключові слова

яєчні омлети, реологічні показники, egg omelets, термін зберігання, shelf life, rheological parameters, високий тиск, high pressure

Бібліографічний опис

Сукманов, В. О. Дослідження реологічних показників яєчних омлетів тривалого терміну зберігання, вироблених з використанням високого тиску / В. О. Сукманов, О. А. Маліч, В. Л. Дебелий // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 4. – С. 206–217.

Зібрання