Удосконалення технології дрібно-кускових напівфабрикатів з використанням стартових культур

Abstract

Подовження терміну зберігання м’ясних дрібношматкових напівфабрикатів дасть можливість не лише уникнути процесів заморожування та розморожування для деяких видів продуктів, але і значно розширити асортимент виробів з високими споживчими якостями, високою біологічною цінністю та ефективністю. Стартові культури для м’ясної промисловості можна описати, як життєздатні мікроорганізми, що додаються безпосередньо до м’ясної сировини для подовження термінів зберігання, підвищення безпечності та/або підвищення органолептичних характеристик м’ясного продукту. Основна роль молочнокислих бактерій полягає у швидкому виробництві молочної кислоти з цукрів (зазвичай глюкози), доданих до фаршевої суміші або присутніх у сировині.