Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні
Вантажиться...
Дата
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості суцільнозмеленого пшеничного борошна, вівсяних, гречаних пластівців та їх сумішей. Визначено вплив пластівців на структурно-механічні властивості тіста, технологічний процес та якість хліба. Проаналізовано зміни в білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах суцільнозмеленого пшеничного борошна з додаванням вівсяних та гречаних пластівців. The chemical composition, physico-chemical and technological properties whole-wheat flour, oat and buckwheat flakes, and mixtures thereof are investigated. The cereal effects on the structural and mechanical dough properties and bread quality were established. The changes in protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of whole-wheat flour with added oat and buckwheat flakes were analyzed.
Опис
Ключові слова
суцільнозмелене пшеничне борошно, вівсяні пластівці, гречані пластівці, білково-протеїназний комплекс, вуглеводно-амілазний комплекс, whole-wheat flour, oat flakes, buckwheat flakes, protein-proteinase complex, carbohydrate-amylase complexe, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Семенова, А. Б. Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні / А. Б. Семенова, Л. А. Михонік, А. М. Грищенко // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 5. – С. 75-78.