Вплив окремих стадій рафінування на вміст МСPD-ефірів та ефірів гліцидолу в дезодорованих оліях і методи його зменшення

Abstract

Метою даного огляду є надання актуальної інформації щодо стратегій зменшення вмісту 2,3-MCPD-ефірів (MCPD-Е) і гліцидилових ефірів (GE) в дезодорованих оліях. Ці сполуки є харчовими забруднювачами, що характеризуються канцерогенною дією на організм людини, генотоксичністю, нефротоксичністю і іншими видами токсичних впливів. На сьогоднішній день в ЄС діють обмеження присутності GE в оліях та жирах на рівні 1000 мкг/кг і до 500 мкг/кг при використанні жирів для виробництва дитячого харчування, для 3-MCPD-ефірів – 1250 та 750 мкг/кг відповідно. Численні дослідження показують перевищення цих ГДК в різних видах термооброблених олійножирових продуктах. Стаття містить інформацію про передумови утворення даних ефірів. Розглянуто вплив окремих стадій рафінування жирів на рівні утворення MCPD-Е і GE. Використання кислотного гідратування, кислотно активованих адсорбентів та тривалого високотемпературного дезодоровування супроводжується збільшенням вмісту MCPD-Е і GE у дезодорованих оліях. На підставі аналізу наукової літератури виділено перспективні, з точки зору авторів, превентивні заходи, що дозволяють отримувати дезодоровані олії з низьким вмістом 2,3-МСPD-ефірів і ефірів гліцидолу. До таких заходів відносяться: гідратування фосфоліпідів з мінімальним використанням кислот, застосування в ході адсорбційного очищення відбільних земель нейтрального рН, контроль залишкового вмісту металів змінної валентності та вторинних продуктів окиснення як імовірних причин утворення ефірів гліцидолу та 3-MCPD-ефірів. Зниження кислотності перед будь-якими високотемпературними обробками. Так, перед стадією дезодорування рекомендовано ввести додаткову стадію обробки олії розчинами карбонатів, що призводить до зниження концентрації MCPD-Е і GE на 60 – 70 %. Доцільним є також модифікація процесу дезодорування, а саме: швидке нагрівання до високих температур – 220 – 250 ° С (протягом ~ 5 хв), потім тривале дезодорування при 160 ° С. Така модифікація технології дезодорування дає можливість зменшити концентрацію 3-MCPD-E на 82% і концентрацію GE − на 78%. Вилучення попередників - хлору та моно- і діацилгліцеролів та додавання антиоксидантів може також зменшувати вміст MCPD-Е і GE в оліях.

The purpose of this review is to provide up-to-date information on strategies to reduce the content of 2,3-MCPD-esters (MCPD-E) and glycidyl esters (GE) in deodorized oils. These compounds are food contaminants characterized by carcinogenic effects on the human body, genotoxicity, nephrotoxicity and other types of toxic effects. Today in the EU there are restrictions on the presence of GE in oils and fats at 1000 μg/kg and up to 500 μg/kg when using fats for baby food, for 3-MCPD-esters - 1250 and 750 μg/kg, respectively. Numerous studies show that these MСPDs are exceeded in various types of heat-treated oil and fat products. The article contains information about possible precursors of these substances. The influence of fat refining stages on the level of MCPD-E and GE formation is considered. Based on the analysis of the scientific literature preventive measures to obtain deodorized oils with a low content of 2,3-MCPD-esters and esters of glycidol were suggested. Such measures may include minimising of acid use during degumming, neutral pH of bleaching lands during adsorption treatment, careful analysis of the final content of variable valence metals and secondary oxidation products as probable causes of glycidol and 3-MCPD-esters formation. Lowering the acidity before any high-temperature treatments. Thus, before the deodorization stage, it is possible to introduce an additional stage of oil treatment with carbonate solutions, which leads to a decrease in the concentration of MCPD-E and GE by 60 - 70%. Modification of the deodorization process is also important. Rapid heating (during 5 min) to 220 - 250 ° C, then prolonged deodorization at 160 ° C can reduce the concentration of 3-MCPD-E by 82% and the concentration of GE by78%. Removal precursors- chlorine and mono- and diacylglycerols and adding of antioxidants may reduce the formation of MCPD-E and GE