Зміна характеристик м’ясної сировини з курчат-бройлерів у процесі посолу

Abstract

Якісні характеристики реструктурованих формованих продуктів із м ’яса курчат-бройлерів залежать від способу і умов посолу. Для того, щоб визначити вплив процесу посолу на зміну властивостей м ’ясної сировини, здійснювали масування м ’ясної сировини у вакуумному масажері VES VMR 11. Для дослідження адгезійних властивостей створено спеціальну установку важільного типу, для інших показників використано стандартні методики. Встановлено, що процес посолу супроводжується зменшенням активності води, підвищенням рН і вологозв ’язувальної здатності, а також зміною адгезійних властивостей у незначних межах. Рекомендовано такі параметри процесу обробки: масування сировини подрібненої до стану шроту — 2 год, визрівання — 16 год за температури від 0 °С до 4 °С, глибина вакууму масажера 0,06-0,07 МПа, кількість обертів барабана при масуванні 2 об./хв. Характеристика готових виробів, зокрема їх вихід, підтверджують правильність знайдених параметрів. The qualitative parameters of restructured products of boiler meat depend on the method and conditions of pickling. The objective of the research was to determine the effect of the pickling process on the change of raw meat properties. Raw meat processing was carried out in a vacuum meat tumbler’s drum VES VMR-11. The special setup of lever type was developed to study the adhesive properties; standard methods were used for the other parameters. It was found that during the pickling process water activity decreased pH and water binding capacity increased and adhesive properties changed negligible. The following processing parameters were recommended: minced meat should be treated for 2 hours in a meat tumbler’s drum rotating at 2 r.p.m. at vacuum level of 0.06-0.07 MPa; then raw meat should be ripening for 16 hours at the temperature of 0 °С to 4 °С. The characteristics of final products including their output confirm the correctness of proposed parameters.