Дослідження перетравлюваності вівсяного хліба в умовах in vitro

Abstract

В статті висвітлено результати отримані в ході досліджень перетравлюваності, біологічної та харчової цінності розроблених аглютенових хлібних виробів з використанням продукту переробки вівса. Досліджено, що вуглеводи хліба з вівсяного толокна перетравлюються повільніше у порівнянні з вуглеводами традиційного борошна, що свідчить про зниження вуглеводного навантаження на організм людини. Даний ефект досягається за рахунок дії вівсяного толокна, який характеризується більшою стійкістю до активності ферментів травної системи. Встановлено, що отримані вироби містять більшу кількість вітамінів та мінеральних речовин. Внесення до рецептури білку тваринного походження, дозволяє забезпечити отримання тістових систем з оптимальними структурно-механічними показниками та підвищити вміст білку у готових хлібних виробах. Узагальнення даних дозволяє прогнозувати швидкість процесу засвоєння та позитивний характер впливу на організм.