Технологія суфле з птиці дієтичного призначення: інновація, якість, обладнання

Abstract

Використано фізико-хімічні методи визначення масової частки вологи за допомогою приладу Чижової за температури 160°C впродовж 5 хв., досліджено пружні властивості модельних систем на приладі ВДК-7 шляхом вимірювання деформації зразка під стандартним навантаженням, виміряно активну кислотність за допомогою рН-метра, проведено інфрачервону спектроскопію та органолептичну оцінку якості готових зразків за розробленою шкалою з урахуванням зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та аромату, кольору. Розроблено інноваційну рецептуру суфле з птиці, в якій традиційні молочні продукти замінено на вівсяне борошно, вівсяне молоко та кокосову олію, додано гідроколоїди (ксантанову камедь та інулін) для створення функціонального харчового продукту з пребіотичними властивостями. Експериментально доведено, що досліджуваний зразок характеризується оптимальними пружними властивостями (40,7 од.), масовою часткою вологи 64,9%, нейтральним рН 7,1 та зниженою енергетичною цінністю (186 ккал на 100 г). Встановлено покращені текстурні характеристики, органолептичні показники та збалансований амінокислотний профіль готової продукції. Розроблена технологія дозволяє створити продукт, який відповідає сучасним вимогам здорового харчування та може бути рекомендований для споживачів з особливими дієтичними потребами. Впровадження такої технології в ресторанному господарстві сприятиме розвитку сегменту функціонального харчування та задоволенню зростаючого попиту на здорові та збалансовані страви. Physicochemical methods of determining the mass fraction of moisture were used using the Chizhov device at a temperature of 160°C for 5 min, the elastic properties of model systems were investigated on the VDK-7 device by measuring the deformation of the sample under a standard load, the active acidity was measured using a pH meter, infrared spectroscopy and organoleptic assessment of the quality of finished samples were carried out according to the developed scale, taking into account the appearance, consistency, taste and aroma, color. An innovative recipe for poultry souffle was developed, in which traditional dairy products were replaced with oat flour, oat milk and coconut oil, hydrocolloids (xanthan gum and inulin) were added to create a functional food product with prebiotic properties. Improved textural characteristics, organoleptic indicators and a balanced amino acid profile of the finished product were established. The developed technology allows you to create a product that meets modern requirements for healthy nutrition and can be recommended for consumers with special dietary needs. The introduction of such technology in the restaurant industry will contribute to the development of the functional nutrition segment and meet the growing demand for healthy and balanced dishes.