Анатомічна будова заморожених ягід суниці залежно від попередньої обробки

Abstract

Суниця — цінна ягідна культура, що користується значним попитом на ринку у свіжому та замороженому вигляді. Проте під час заморожування ягід спостерігаються негативні зміни структури тканин, запобігти яким можна за допомогою попередньої обробки ягід перед заморожуванням. Досліджено анатомічну будову свіжих і заморожених ягід суниці сорту Дукат, що були попередньо оброблені перед заморожуванням у розчинах картопляного крохмалю з концентрацією 1, 2 і 3% та в цукрово-пектинових з концентрацією 1 і 2% у рівних співвідношеннях цукру та пектину. Встановлено, що клітини мезокарпію ягід суниці в споживній стадії стиглості мають крупні паренхімні клітини з тонкими оболонками, великими міжклітинниками завширшки від 50 до 75 цк та завдовжки від 150 до 225 цк. Клітини мезокарпію ягід суниці заповнені клітинним соком, а великі міжклітинники — повітрям. Попередня обробка ягід суниці сприяла утворенню на поверхні ягід плівки товщиною 0,05—0,1 мм залежно від концентрації розчину. Під час заморожування виявлено утворення кристалів льоду всередині паренхімних тканин ягід з локалізацією їх у міжклітинному просторі. Істотне збереження форми та структури ягід встановлено у варіантах з їх обробкою у 3-процентному розчині крохмалю та 2-процентному цукрово- пектиновому розчині. Доведено, що попередня обробка ягід суниці перед заморожуванням у розчинах зі структуроутримуючими властивостями сприяла збереженню структури тканин завдяки утвореній на поверхні плівці, запобігаючи витіканню клітинної вологи. Збереженість структури ягід корелювала з концентрацією розчину для обробки. The anatomical structure of frozen strawberries, cv. Ducat, depending on pre-treatment in potato starch solutions with concentration 1, 2, and 3% and sugar-pectin solutions with concentration 1 and 2% in equal correlation of sugar and pectin, was studied. It has been found out that mesocarp cells of strawberries at a consumer stage have large parenchyma cells with thin membranes, large intercellular walls as thick as 50—75 рк, and as long as 150—225 рк. They are long in strawberries cv. Polka, Honey and Rusanivka, and they are round and angular-oval in Ducat strawberries. Mesocarp cells of strawberries are filled with cellular sap, and large intercellular walls — with air. The microscopy of the received samples of frozen strawberries showed the formation of ice crystals of various sizes in intercellular space and distinct changes in the structure of parenchyma tissues, which were seen in the change of the form and the loss of integrity. Instead, epidermis cells did not lose their form and integrity. The membrane thickness on a surface in the strawberries treated with 1%-starch solution was 0,1 mm, and in those treated with 2 and 3% of starch solution — more than 0,1 mm. The treatment of strawberries in sugar-pectin solutions of different concentrations resulted in the formation of membrane on strawberry surface — 0,05 and 0,1 mm. The tissue microstructure of frozen strawberries, which were pre-treated in the solutions with structure-maintaining properties, remained in a better condition, which was due to the decrease of mass loss during freezing and the prevention of cell moisture loss during defrosting. A serious preservation of the form and structure, compared with other variants, was found when strawberries were treated in 3% starch solution and 2% sugar-pectin solution.